Im Hühnerparadies

Von Mâcon aus hat man leicht die Saône überquert und schon befindet man sich in der Bresse. Kennern läuft allein schon bei diesem Namen das Wasser im Mund zusammen, denn die Bresse liefert das allerbeste Geflügel überhaupt.

In Frankreich ist die Volaille de Bresse eine nationale Institution. Das Hühnergeflügel trägt – seit 1957! – eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung wie die nahen Burgunderweine und kommt dazu noch in den Landesfarben daher. Nein, nicht in der Verpackung, sondern in natura: roter Kamm, weißer Körper, blaue Klauen. Nach etwa vier Wochen werden die aufgepäppelten Küken in eine geschützte Freiheit entlassen, nämlich auf die saftigen Wiesen der sanft gewellten Bauernlandschaft östlich von Mâcon. Nach Belieben dösen sie im Hühnerstall oder stolzieren übers Gras. Gesetzlich stehen jedem Huhn, jedem Hahn mindestens 10 Quadratmeter Auslauf zu, niemals mit mehr als 499 Artgenossen auf einer Weide.

Zum Frühstück gibt es begeistert begrüßten gekochten Weizen mit  etwas Mais. Aber was wäre das Hühnerleben ohne Kräuter und Würmer, kurz, ohne dieses herzhafte Picken? Wenn dann die Bestimmung naht – nach mindestens vier Monaten beim Hähnchen, fünf beim Masthuhn und acht beim Kapaun –, wird das edle Bresse-Geflügel nicht ohne weitere Vorbereitung auf die exquisitesten Tafeln der Welt  entlassen. Immer steht ihm ein Finale in der Mastkammer zu. Dort herrschen Ruhe und Überfluss. An in Milch eingeweichtem Getreide labt es sich, bis eine zusätzliche Fettschicht höchsten Genuss garantiert.  
  
Auf der Ferme du Poirier in Cuet, einem Weiler bei Montrevel, wachsen die Tiere beispielhaft auf. Dazu gehören aber nicht nur Wiesen und Felder, Teiche  und Ställe, sondern vor allem Einsicht und Selbstbeschränkung. Der 30 Hektar große Hof bietet eben im Jahr nur 3.000 Vögeln und einem Dutzend Charollais-Rindern optimale Bedingungen und ausreichendes selbst angebautes Futter. Jeder Zuwachs wäre eine Einbuße an Qualität. Nach Jahren als Küchenchef in großen Häusern übernahm Joël Billet den Hof seiner Eltern mit entschlossener Begeisterung. Man sieht ihm, seiner Schweizer Frau Silvia und den beiden Söhnen an, dass sie hier ihr Glück gefunden haben. Ganz hat Joël sein altes Metier nicht aufgegeben. Zum Glück. Am Wochenende bewirtet er zahlende Gäste, natürlich mit feinstem Bresse-Geflügel. „Wenn ich dann abends vors Haus trete und in der Dämmerung die weißen Flecken über die Wiesen huschen sehe, dann schlägt mein Herz höher“, gesteht er. Frühzeitige Reservierung ist ratsam.

Ferme du Poirier
Silvia und Joël Billet
Cuet 
F-01340 Montrevel-en-Bresse
Tel. und Fax +3 34 74 30 82 97
 
In der Region kann man gut im Le Raisin essen und übernachten und auch wochentags, außer montags, bestes Bresse-Geflügel zu fairen Preisen genießen.
Le Raisin
2, Place Michel Poizat
F-01190 Pont de Vaux
Tel. +33 3 85 30 30 97, Fax +33 3 85 30 67 89
Hotel.leraisin@wanadoo.fr
www.leraisin.com