Die Domaines Paul Mas stehen stellvertretend für viele Winzer im Languedoc: Großvater und Vater erweiterten den Weinbergbesitz und begannen damit, hochwertige Rebsorten zu pflanzen. Aber erst die junge Generation setzt alles auf Qualität, kreiert unvergleichlich reizvolle Weine und füllt sie auch selbst ab.
Auch wenn die Dame namens Nicole ein Mysterium ist, der rote „Vignes de Nicole“ zeigt sich eindeutig als ein Paradebeispiel für die Weinrevolution, die in den letzten Jahren im Midi stattgefunden hat: Premiumsorten, gemeisterte Erträge, sorgsamste Vinifikation, feinfühliger Barrique-Ausbau – und höchster Genuss.

„Dahinter stecken sehr viel Arbeit und hohe Investitionen“, sagt Jean-Claude Mas, der Anfang der 1990er Jahre auf das Gut zurückkehrte. Er trennte sich von zu produktiven Rebflächen, widmete sich wieder kargen Höhenlagen und erstand die Kellergebäude der Domaine de Nicole bei Montagnac. Er rüstete sie mit moderner Weintechnik aus und schaffte für den Ausbau Barriques an, dann begann er seine Weine zu kreieren. Die Cuvée Vignes de Nicole ist wohl sein erfolgreichster Wurf. Sie unterstreicht, wie Jean-Claude es versteht, Tradition und Modernität miteinander zu vereinen und daraus etwas Neues zu schaffen. Er hat sie zum einen aus den mediterranen Sorten Grenache und Syrah, zum anderen aus den atlantischen Sorten Cabernet und Merlot komponiert. Dabei wird jeder Wein gesondert vinifiziert und ausgebaut. Vier Fünftel der Cuvée reift in Eichenfässern, jede Sorte gezielt in französischem oder amerikanischem Holz und unterschiedlich lange, Grenache nur kurz, Cabernet acht Monate. Ein Fünftel aber bleibt im Tank, um der Assemblage frische, saftige Frucht zuzufügen. Im Mischsatz führt Cabernet vor Syrah und Merlot, während  Grenache als i-Tüpfelchen mitspielt. Jean-Claude empfiehlt seinen komplexen und runden Rotwein nicht nur zu Pasta und gegrilltem Fleisch, Fleischpasteten und Käse, sondern auch zum Gâteau au chocolat, dem so oft zum Dessert servierten feinen Kuchen aus Edelbitterschokolade.