„Beim Le Tapie haben wir eine klare Dominanz der Sorte Colombard mit sehr ausgeprägten Zitrusaromen, vor allem Pampelmuse“, schwärmt Christine Cabri, die junge Önologin von Plaimont. Es grenzt an ein Wunder, welch köstliche, frische und fruchtbetonte Weißweine heute im Gers aus dieser Rebsorte gekeltert werden, an der Ampelographen, wie man Rebkundler nennt, früher kein gutes Haar gelassen haben. Der Ursprung der Colombard soll die Charente gewesen sein, wo sie zum Destillieren von Cognac verwandt wurde. Für Weißweine fand Colombard vor allem im Bordelais Verbreitung, wo man sie aber immer nur als zweitrangig einstufte. Im Central Valley Kaliforniens lernte sie der ehemalige Direktor André Dubosc als trockenen, süffigen Weißwein kennen und ließ sich inspirieren.
Wie so oft bei Sorten, die für mindere Qualität verschrien waren, liegt auch bei der Colombard das Geheimnis zunächst einmal in ihrer Kultur. Nur wer ihren Hang zu hohen Erträgen zähmt, erhält Trauben, die ein gutes Potenzial an Aromen mitbringen. Aber auch bei der Vinifikation musste Plaimont neue Wege beschreiten. Ihre Aromen verflüchtigen sich schnell, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Deshalb kommen die Trauben bereits im Weinberg in geschlossene Behälter, die mit Trockeneis gefüllt sind und sämtlichen Sauerstoff verdrängt haben. Während der ganzen Weinbereitung wird gewissenhaft darauf geachtet, dass der Most nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.  
Le Tapie ist eines der Aushängeschilder des Winzervereins von Plaimont. Deshalb nehmen alle seine Kellereien daran teil. Im November und Dezember bringen sie ihre Colombard-Proben nach Plaimont in Saint-Mont, die dort blind verkostet werden. Nur diejenigen Proben, die besonders aromatisch und reintönig sind, finden die Anerkennung der Experten und werden von ihnen für Le Tapie ausgewählt, für ihn assembliert und abgefüllt. Dabei geht es immer um die Intensität der Frucht und die anregende Frische, denen der Colombard aus der Gascogne seinen enormen Erfolg verdankt.