Hochwertiger Schaumwein aus dem Burgund

Die feine Mousse dieses Crémant de Bourgogne weist auf die traditionelle Flaschengärung hin, während intensive Fruchtigkeit und Rundheit verraten, dass wir es mit einem Blanc de Noirs zu tun haben.

Pinot-Noir-Trauben
Tatsächlich greifen José Martinez und sein Team in den Caves de Bailly für ihren Brut-Klassiker auf Pinot-Noir-Trauben zurück. Wie es sich für einen hochwertigen Schaumwein gehört, findet die Lese per Hand statt und man erntet die Trauben zu Beginn der Reife, wenn sie noch einen hohen Säuregehalt aufweisen. In der Kellerei wird die Lese sofort gekeltert, damit keine Farbstoffe aus den Traubenschalen entzogen werden. Nur 100 Liter Most extrahieren die besonders sanft arbeitenden pneumatischen Pressen aus jeweils 150 Kilogramm Trauben. Dann wird er auf niedriger Temperatur zu trockenem weißem Grundwein vergoren, nach Sorten und Lagen getrennt. Damit ist die erste Phase der Crémant-Herstellung abgeschlossen.

Mindestens 18 Monate „sur lattes“.
Nun assembliert Önologe Alain Dutertre die Grundweine, setzt Hefe und Zucker zu und lässt die Cuvée auf Flaschen füllen, die man mit einem Kronenkorken provisorisch verschließt. Die Flaschen werden in den Kellerräumen zu Türmen gestapelt, wobei dünne Latten zwischen den einzelnen Lagen verhindern, dass sie verrutschen. Statt den von der Appellation als Minimum vorgeschriebenen neun Monaten reifen die Crémants in Bailly mindestens 18 Monate „sur lattes“. Dadurch entwickeln sie geschmackliche Vielschichtigkeit und eine besonders feine Perlage.

Nur mit sehr wenig Zucker.
Schließlich werden die Flaschen über Tage hin mehrfach gerüttelt, bis sich das Hefedepot vollständig im Hals abgesetzt hat. Im Abfüllsaal im Salzbad vereist, schleudert der Flaschendruck das Depot heraus, sobald man den Kronenkorken entfernt. Mit der Versanddosage – einer Mischung aus Wein und Zucker – wird die fehlende Menge sofort ersetzt und der Geschmack abgestimmt, beim Lapierre-Brut nur mit sehr wenig Zucker. Jetzt wird er endgültig verkorkt, Kapsel und Drahtkorb werden befestigt. Nach einer Ruhepause von einigen Wochen ist der Crémant genussbereit. Als Blanc de Noirs mit seinem eher kräftigen Charakter eignet er sich für viele Anlässe, ob als Apéritif oder zu Tapas, zu Krustentieren oder Räucherlachs.

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