Hochwertiger Schaumwein

Die feine Mousse dieses Crémant de Bourgogne weist auf die traditionelle Flaschengärung hin, während intensive Fruchtigkeit und Rundheit verraten, dass wir es mit einem Blanc de Noir zu tun haben. Tatsächlich greifen José Martinez und sein Team in den Caves de Bailly für ihren Brut-Klassiker auf Pinot-Noir-Trauben zurück. Wie es sich für einen hochwertigen Schaumwein gehört, findet die Lese per Hand statt und man erntet die Trauben wenn sie noch einen hohen Säuregehalt aufweisen. In der Kellerei wird die Lese sofort gekeltert, damit keine Farbstoffe aus den Traubenschalen entzogen werden. 100 Liter Most extrahieren die sanft arbeitenden pneumatischen Pressen aus 150 Kilogramm Trauben. Dann wird auf niedriger Temperatur vergoren, nach Sorten und Lagen getrennt.
Nun assembliert Önologe Alain Dutertre die Grundweine, setzt Hefe und Zucker zu und lässt die Cuvée auf Flaschen füllen, die man mit einem Kronenkorken verschließt. Statt den von der Appellation als Minimum vorgeschriebenen neun Monaten reifen die Crémants in Bailly mindestens 18 Monate. Dadurch entwickeln sie geschmackliche Vielschichtigkeit und eine besonders feine Perlage.
Schließlich werden die Flaschen mehrfach gerüttelt, bis sich das Hefedepot  vollständig im Hals abgesetzt hat. Im Salzbad vereist, schleudert der Flaschendruck das Depot heraus, sobald man den Kronenkorken entfernt. Mit der  Versanddosage – einer Mischung aus Wein und Zucker – wird die fehlende Menge sofort ersetzt und der Geschmack abgestimmt. Jetzt wird endgültig verkorkt, Kapsel und Drahtkorb befestigt. Als Blanc de Noir mit seinem eher kräftigen Charakter eignet er sich für viele Anlässe, ob als Apéritif oder zu Tapas, zu Krustentieren oder Räucherlachs.