Um die Trauben des Château Saint-Auriol einzubringen, müssen die Lesehelfer aus dem Tal heraus in die Ausläufer der Montagne d’Alaric vorstoßen. Der Wildheide wurden seit 1981 einzelne Parzellen abgerungen, um nach und nach die ursprüngliche Fläche von 14 Hektar Rebfläche auf 43 zu erhöhen. Auf den unteren Lagen wurde Grenache gepflanzt, doch die obersten mit der früher reifenden Syrah bestockt; von den ursprünglichen Weinbergen bewahrte man nur diejenigen mit altem Carignan. Obwohl hier typisch mediterranes Klima herrscht, Sonne und Lichtintensität optimal sind, wirken sich die Höhenlagen und der häufige Wind temperierend aus, sorgen für gesunde Bedingungen und längere Reifezeiten, die dem Wein seine feine, aber stabile Struktur und ein gutes Alterungspotenzial verleihen.
Der Keller des Château spiegelt die Vielfalt seiner Weinberge wieder, denn hier stehen zahlreiche kleinere Edelstahltanks bereit, um Lagen und Sorten getrennt vergären zu können. Seit 2002 wacht Georges Pauli über Vinifikation und Qualität. Erreicht die Lese den Keller, werden die Trauben zunächst entrappt und leicht gemahlen, bevor sie in den Gärtanks auf kühler Temperatur mazerieren, damit der Most den Schalen ein Maximum an Farbe und Aromen entziehen kann. Dann folgt die alkoholische Gärung, der sich eine ausgedehnte Maischestandzeit anschließt, die bis zu einem Monat dauern kann. Nach der Pressung nehmen 400 Barriques die Weine auf, weiterhin nach Sorten und Lagen getrennt. Die Ausbauzeit beträgt zwölf Monate, dann erfolgt die Assemblage, eine Kunst, die Georges Pauli vorzüglich beherrscht. Wenn der rote Château-Wein in der Regel auch aus 40% Syrah, 40% Grenache und 20% Carignan besteht, muss doch bei jeder Barrique für sich entschieden werden, ob sie es verdient, aufgenommen zu werden. Es gehört viel Erfahrung dazu, nur die Fässer zusammenzuführen, die bei den natürlichen Unterschieden von einem zum anderen Jahrgang die angestrebte Qualität garantieren und den Charakter von Château Saint-Auriol ausdrücken.  

Der 2006er Jahrgang erhielt von der Berliner Wein Trophy eine goldene Medaille.