Der Sauvignon ist eine Rebsorte mit Aha-Effekt. Wer Sauvignon-Wein einmal bewusst getrunken hat, wird ihn immer wieder erkennen, zumal dann, wenn er den beispielhaften Sauvignon der Domaine du Clos du Bourg probiert hat. Schließlich liegen deren Weinberge nicht weit vom Cher, einem der Hauptnebenflüsse der Loire. Hier, am nördlichen Rand ihres Anbaugebiets, bilden Frische und Finesse ihren Grundcharakter und ihre fruchtigen Aromen erinnern immer an die Beeren, die – wie sie selbst – kühles Klima bevorzugen, vor allem Stachelbeeren und schwarze Johannisbeeren. Auch die Blätter des Cassis-Strauches klingen oft in ihrem Duft an neben anderen grünen Noten wie Farn, frisch geschnittenem Gras oder grüner Paprika.

Vincent Perceval, Winzer und Önologe der Domaine du Clos du Bourg, versteht sich wie kaum ein anderer auf die Feinheiten dieser Sorte. Deshalb beginnt er bereits beim Schnitt, die Güte des späteren Weins vorzubereiten. Sauvignon ist starkwüchsig und nur ein strikter Schnitt mäßigt und meistert den Ertrag. „Das Wichtigste bei der Vinifikation ist die niedrige Gärtemperatur“, lässt Vincent Perceval wissen. Gerade zu Anfang, wenn der Most nach dem Keltern in den Tank gefüllt wird, kommt es ihm sehr darauf an und er senkt sie herunter auf 16 °C. Bei so kühlem Most tun sich die Hefebakterien schwer, den Zucker abzubauen und die Gärung vollzieht sich in Zeitlupe. Das kommt der aromatischen Intensität des Sauvignon sehr zugute. Bis zu einem Monat kann es dauern, bis der Wein durchgegoren ist.

Dann sticht Vincent ihn ab und befreit ihn von den groben Heferückständen, damit er im Anschluss auf den Feinhefen, die ihn zusätzlich bereichern, bis zur frühen Abfüllung ausgebaut werden kann. Den biologischen Säureabbau verstehen Vincent und seine Kollegen tunlichst zu vermeiden, denn unter keinen Umständen wollen sie die wohl strukturierte, herrlich lebendige Säure mindern.