Es sind nicht die berühmten Haudegen der Gascogne, die deren erfolgreichsten Wein aus der Taufe gehoben haben, sondern ihre Nachfolger im Land des Armagnac. Sie entdeckten, dass die Sorte Colombard sich vorzüglich zu einem modernen Weißwein eignet. Seither feiert der Wein mit seiner frischen Frucht, seiner Süffigkeit und der anregenden Säure Triumphe.

Gilles und Janine Baumann gehören zu den Wegbereitern des trockenen, fruchtbetonten, sortenreinen Colombard. Es gefällt dieser Sorte auf den kalkreichen Hochplateaus und den der Sonne zugewandten Hängen des Gers. Um ihre klare Frucht und makellose Reintönigkeit zu gewährleisten, ist Präzisionsarbeit verlangt. Sie beginnt um drei Uhr morgens bei der Lese. Schon im Weinberg trennt die Maschine die Beeren von den Rappen und schützt sie unter Kohlensäure, damit sie ohne Luftkontakt die Kellerei erreichen. Dort pumpt sie Gilles Baumann in spezielle Elite-Tanks, in denen die Beeren fünf bis acht Stunden in ihrem eigenen Saft mazerieren. Diese Macération pelliculaire (oder Skin Contact) genannte Technik entzieht den Schalen ein Maximum an Aromen. Die Tanks sind mit Membranen ausgerüstet, die nach der Mazeration unter sanften Druck gesetzt werden, der die Beeren zerquetscht. „Auf diese Weise können wir über 55 Prozent des Mostes ablaufen lassen“, erklärt Gilles. „Dies ist ein Most, der durch die Beeren selbst filtriert wird und keine groben Trubstoffe besitzt, da er nicht aufgerührt wurde. Dann befördern wir den Rest in die pneumatische Presse.“
Anschließend wird der Most auf 6 °C heruntergekühlt. „Dann stoppen wir die Kälte und lassen die Temperatur langsam ansteigen, so dass wir nach 8 Tagen auf 10–11 °C sind. Nach der Vorklärung lancieren wir die Gärung“, erläutert Gilles. Bei niedriger Temperatur bewahrt der Wein seine intensiven, frischen, an Zitrus- und exotische Früchte erinnernden Aromen. Geschützt unter Kohlensäure wartet er dann darauf, abgefüllt zu werden.