Zutaten für 1 Terrinenform von 1L Inhalt

je 140 g schieres Reh- und Schweinefleisch  •  160 g frischer Speck  •  Pastetensalz  •  9 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone  •  2 Rehfilets (insgesamt etwa 250 g)  •  2 EL Öl  •  25 g gewürfelte Schalotten  •  1 EL Butter  •  2 cl Cognac  •  120 ml stark reduzierter (gelierender) selbst hergestellter Rehfond  •  30 g geschälte Pistazien, grob gehackt  •  50 g gekochter Schinken, gewürfelt  •  50 g Pökelzunge, gewürfelt  •  20 g Trüffeln, gewürfelt

Außerdem:

Eiswürfel zum Kaltrühren, Butter für die Form  •  600 g Pastetenteig  •  1 Ei zum Bestreichen  •  Madeiragelee (100 ml Madeira auf 1/2 l geklärten Wildfond und eine entsprechende Menge Gelatine) zum Ausgießen

Zubereitung

1. Das Reh- und Schweinefleisch sowie (separat) den Speck in Streifen schneiden, mit 8 g Pastetensalz, 5 Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen bestreuen. Das Fleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur ein Mal. Den Speck auf Eis gut unter die Farce arbeiten und anschließend durch ein Sieb streichen. Wie bei jeder Farce zwischen den einzelnen Arbeitsgängen immer wieder gut kühlen.

2. Die Rehfilets mit Pastetensalz würzen und im heißen Öl ganz kurz anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Cognac ablöschen und mit dem Rehfond aufgießen. Restliche Wacholderbeeren und Zitrusschale zugeben. Das Ganze zu einem dickflüssigen Jus einkochen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

3. Pistazien, Schinken, die Pökelzunge und die Trüffeln unter die Farce mengen. Die Terrinenform mit Butter ausstreichen und mit dem Pastetenteig auslegen.

4. Die Farce etwa 2 bis 3 cm hoch einfüllen, an den Wänden etwas hoch ziehen, so dass in der Mitte eine Rinne entsteht. Die Rehfilets hintereinander einlegen und mit dem Jus beträufeln. Die restliche Farce darüber verteilen. Die überhängenden Teigränder über die Farce legen und mit einer Teigplatte abdecken. Eine Öffnung für den Dampfabzug ausschneiden, den Kamin einsetzen und die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.

5. Die Rehpastete bei 220 °C 15 Minuten anbacken und bei 180 °C fertig backen, insgesamt etwa 40 Minuten. Die Pastete erkalten lassen und mit Madeiragelee ausgießen.