Zutaten für 4 Portionen

500 g pariertes Rehrückenfilet  •  12 Scheiben roh geräucherter durchwachsener Speck  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Öl  •  200 ml Wildfond

Für die Holunder-Quitten-Sauce:

250 g Holunderbeeren mit Stiel  •  120 g Quitten  •  100 ml Rotwein  •  60 g Zucker  •  1 kleines Stück Schale von einer unbehandelten Zitrone  •  1 Stück Zimtstange (2 cm)  •  1 Gewürznelke  •  1/4 TL Speisestärke

Für die Kartoffelplätzchen:

500 g mehlig kochende Kartoffeln  •  2 Eigelbe  •  10 g Butter  •  2 EL Crème fraîche  •  Salz  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  1 Ei  •  etwa 80 g geriebenes Weißbrot  •  2 bis 3 EL Sonnenblumenöl  •  20 g Butter

Zubereitung

1. Das Rehfilet in 12 Medaillons von je etwa 40 g schneiden. Mit einer Schnittfläche nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und jeweils mit 1 Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn fixieren.

2. Für die Sauce die Holunderbeeren mit Stiel waschen, abtropfen lassen und kurz gefrieren. Die Beeren von den Stielen zupfen. Quitten schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einem Topf Wein, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Nelke zum Kochen bringen. Die Beeren einlegen, unter Rühren aufkochen lassen. Quitten zugeben und alles 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden.

3. Die Kartoffeln für die Plätzchen als Pellkartoffeln garen, noch heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Butter, Crème fraîche, Salz und Muskat zur Kartoffelmasse geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus dem Kartoffelteig Kugeln von je 15 g formen und diese zu Plätzchen flach drücken. Das Ei in einem Teller verquirlen, die Brotbrösel in einen zweiten Teller verteilen. Die Plätzchen erst im Ei, dann in den Brotbröseln wenden. Mit einem Messerrücken ein Gittermuster eindrücken.

4. Die Rehmedaillons salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin 4 bis 5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Herausnehmen und warm halten. Den Wildfond in die Pfanne gießen, den Bratsatz unter Rühren loskochen. Die Sauce leicht reduzieren, durch ein Sieb passieren, nach Bedarf binden, abschmecken. Während die Sauce kocht, die Kartoffelplätzchen braten.

5. Von den Medaillons das Küchengarn entfernen. Je 3 Medaillons mit etwas Bratensauce auf einem Teller arrangieren. Die Holundersauce daneben anrichten, nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren. Kartoffelplätzchen dazureichen.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Semmelknödelsalat:

2 rote Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  4 Semmelknödel (je 100 g)  •  3 EL Olivenöl  •  je 1 kleiner Zweig Rosmarin und Thymian  •  1 1/2 EL Aceto balsamico bianco  •  1 Messerspitze Senf  •  2 bis 3 EL Geflügelfond  •  2 bis 3 EL Traubenkernöl  •  1 EL gehackte glatte Petersilie  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  Zucker

Für die Hähnchenbrust:

4 ausgelöste Hähnchenbrüste mit Haut (à 150 g)  •  8 Rucolablätter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Öl

Zubereitung

1. Für den Knödelsalat die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe andrücken. Semmelknödel in Scheiben und diese in Segmente schneiden.

2. Hähnchenbrüste kalt abspülen und trockentupfen. Die Rucolablätter waschen, ebenfalls trockentupfen und unter die Haut jeder Hähnchenbrust jeweils 2 Rucolablätter schieben. Das Fleisch salzen und pfeffern.

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrüste darin auf der Hautseite goldgelb anbraten. Dann bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten garen.

4. Während das Fleisch gart, das Olivenöl für den Semmelknödelsalat in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Zwiebeln darin anbraten. Die Semmelknödelstücke mitbraten. Mit Aceto balsamico ablöschen. Senf, Geflügelfond und Traubenkernöl zufügen. Mit der Petersilie, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Alles durchschwenken, kurz ziehen lassen, dann die Kräuter herausnehmen.

5. Den Semmelknödelsalat auf Teller verteilen. Die Hähnchenbrüste in Stücke schneiden und auf den Salat legen. Mit Petersilie garnieren.

Tipp: Für den obenstehenden Knödelsalat werden 4 Semmelknödel nach dem auf der linken Seite vorgestellten Grundrezept benötigt. Dennoch lohnt es sich, die gesamte Menge zuzubereiten, da übrig gebliebene (fertig gegarte) Semmelknödel gut aufbewahrt werden können: Die Knödel abkühlen lassen und entweder - falls sie bereits am nächsten Tag benötigt werden - im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren oder einfrieren. Vor dem Servieren die Knödel in kaltem Wasser aufsetzen, das Wasser zum Kochen bringen und die Knödel bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie innen heiß sind. Dazu beispielsweise eine mit Zwiebeln und Sahne zubereitete Champignonsauce reichen.

Zutaten für 4 Personen

6 Maroni  •  1 Zwiebel fein gehackt  •  1 EL Butterschmalz  •  3 säuerliche Äpfel  •  Salz, Pfeffer, Beifuß  •  800 g ausgelöste Gänsebrust  •  Salz, Pfeffer  •  2 Zwiebeln grob gehackt  •  2 EL Butterschmalz  •  300 ml Apfelwein  •  300 ml Gänsefond  •  1 säuerlicher Apfel  •  4-8 cl. Calvados

Zubereitung

Die abgetropften Maroni (aus der Dose) in feine Stücke schneiden, Zwiebel in Butterschmalz andünsten, 3 Äpfel schälen, entkernen und grob reiben - alles mischen und mit Salz, Pfeffer und Beifuß abschmecken.
In die ausgelösten Gänsebrüste (4 St.) ein Tasche einschneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Mischung füllen und mit Zahnstochern verschließen.
2. Zwiebeln grob hacken und in Butterschmalz anbraten. Gänsebrust zugeben, mit der Hautseite nach unten anbraten, dann rundum anbraten. Apfelwein und Gänsefond zugießen. Bei 200 °C 30 Min. braten.
1. säuerlichen Apfel ungeschält in Spalten schneiden, entkernen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, zugedeckt warm stellen. Die Soße durchsieben, 4-8 cl. Calvados zugeben, kräftig einköcheln lassen, die Apfelspalten einlegen, 1 Min. mitköcheln lassen. Soße abschmecken. Gänsebrüste in Streifen schneiden. Mit Rotkohl und Knödeln servieren.

Unsere Depotleiterin in Ulm stellte uns dieses Rezept zur Verfügung.