Zutaten für 4 Portionen

Für die Kalbsleber:  •  400 g Zwiebeln  •  800 g Kalbsleber am Stück  •  20 g Mehl  •  130 g Butter  •  200 ml Weißwein  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL gehackte glatte Petersilie

Für die Polenta-Taler:

1 TL Salz  •  150 g Maisgrieß  •  30 g Butter

Zubereitung

1. Für die Polenta in einem Topf 1/2 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und dabei darauf achten, dass das Wasser ständig siedet, damit sich keine Klümpchen bilden. Etwa 20 Minuten ununterbrochen weiterrühren.

2. Die Polenta ist gar, wenn sie sich gut vom Topfrand löst. Den Maisbrei auf ein nasses Brett schütten, mit einer Palette gleichmäßig 1 cm dick verstreichen und abkühlen lassen.

3. Inzwischen die Kalbsleber zum Braten vorbereiten. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kalbsleber sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, der Länge nach halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Leber leicht mit Mehl bestauben und beiseite stellen.

4. Mit einem runden Ausstecher von 7 cm Durchmesser Kreise aus der abgekühlten Polenta ausstechen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Polenta-Taler darin goldgelb anbraten. Vom Herd stellen und warm halten.

5. In einer Pfanne 80 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und die Zwiebeln noch 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd stellen.

6. In einer zweiten großen Pfanne die restliche Butter und das Öl erhitzen und die Leber darin nur kurz braten. Salzen, pfeffern und die gebratenen Zwiebeln unter die Leber mischen. Die Kalbsleber mit den Polenta-Talern auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Zutaten für 4 Portionen

1 EL schwarze Pfefferkörner  •  1 EL grobes Meersalz  •  1 1/2 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)  •  1 kg schieres Roastbeef  •  3 EL Butter  •  2 bis 3 EL zerkrümeltes Weißbrot vom Vortag  •  3 Eigelbe  •  75 g geriebener Pecorino

Außerdem nach Belieben:

etwas Butter  •  einige ganze Kräuterblättchen (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)

Zubereitung

1. Pfefferkörner, Meersalz und die Kräuter im Mörser zerreiben. Das Roastbeef damit von allen Seiten einreiben.

2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Das Roastbeef darin von allen Seiten anbraten. Auf einen Bratrost legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40 Minuten braten. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck leicht nachgeben.

3. Die Weißbrotkrümel mit Eigelben und geriebenem Pecorino mischen. Die Oberseite des Roastbeefs damit bestreichen. Das Fleisch weitere 15 Minuten braten. Den Ofen ausschalten, öffnen und das Fleisch auf der Vorderkante des Rosts etwa 10 Minuten ruhen lassen.

4. Den Roastbeefbraten in dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben in Butter geschwenkte Kräuter darauf verteilen. Dazu passt Polenta.