Kalbsleber venezianisch

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

Für die Kalbsleber:
400 g Zwiebeln
800 g Kalbsleber am Stück
20 g Mehl
130 g Butter
200 ml Weißwein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL gehackte glatte Petersilie

Für die Polenta-Taler:

1 TL Salz
150 g Maisgrieß
30 g Butter

Zubereitung:

1. Für die Polenta in einem Topf 1/2 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und dabei darauf achten, dass das Wasser ständig siedet, damit sich keine Klümpchen bilden. Etwa 20 Minuten ununterbrochen weiterrühren.

2. Die Polenta ist gar, wenn sie sich gut vom Topfrand löst. Den Maisbrei auf ein nasses Brett schütten, mit einer Palette gleichmäßig 1 cm dick verstreichen und abkühlen lassen.

3. Inzwischen die Kalbsleber zum Braten vorbereiten. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kalbsleber sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, der Länge nach halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Leber leicht mit Mehl bestauben und beiseite stellen.

4. Mit einem runden Ausstecher von 7 cm Durchmesser Kreise aus der abgekühlten Polenta ausstechen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Polenta-Taler darin goldgelb anbraten. Vom Herd stellen und warm halten.

5. In einer Pfanne 80 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und die Zwiebeln noch 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd stellen.

6. In einer zweiten großen Pfanne die restliche Butter und das Öl erhitzen und die Leber darin nur kurz braten. Salzen, pfeffern und die gebratenen Zwiebeln unter die Leber mischen. Die Kalbsleber mit den Polenta-Talern auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag


Perlhuhn mit Wirsing und Paprikawürstchen

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

1 küchenfertiges Perlhuhn (etwa 1,5 kg)
1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl

Für das Gemüse:

1 kg Wirsing
Salz
1/2 l Geflügelfond
100 g Zwiebeln
120 g Möhren
60 ml Weißwein
1 Bouquet garni
250 g Chorizos (spanische Paprikawürste)

Außerdem:

2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin) nach Belieben

Zubereitung:

1. Das Perlhuhn unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen und trockentupfen. Mit der Geflügelschere entlang dem Brustbein und dem Rückgrat halbieren, salzen und pfeffern.

2. Vom Wirsing die dunklen äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf längs halbieren, vierteln und aus jedem Stück den Strunk entfernen. Von den Blättern die harten Rippen herausschneiden und die Blätter grob hacken. In sprudelnd kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Abseihen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.

3. Das Öl in einem großen Bratentopf erhitzen und die Perlhuhnhälften darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

4. Den Geflügelfond separat aufkochen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Möhren putzen und in Würfel schneiden.

5. Zwiebeln, Möhren und Wirsing im Bratentopf andünsten. Die Perlhuhnhälften mit der Brustseite nach oben darauf legen, den Wein angießen, das Bouquet garni zufügen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Nach und nach den Fond zugießen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit Schmorfond beträufeln. Chorizos 15 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

6. Die Perlhuhnhälften mit dem Wirsinggemüse und den Würsten in einer Servierform anrichten. Nach Belieben mit gehackten Kräutern bestreuen. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Weißbrot.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Roastbeefbraten mit Käsekruste

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL grobes Meersalz
1 1/2 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)
1 kg schieres Roastbeef
3 EL Butter
2 bis 3 EL zerkrümeltes Weißbrot vom Vortag
3 Eigelbe
75 g geriebener Pecorino

Außerdem nach Belieben:

etwas Butter
einige ganze Kräuterblättchen (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)

Zubereitung:

1. Pfefferkörner, Meersalz und die Kräuter im Mörser zerreiben. Das Roastbeef damit von allen Seiten einreiben.

2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Das Roastbeef darin von allen Seiten anbraten. Auf einen Bratrost legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40 Minuten braten. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck leicht nachgeben.

3. Die Weißbrotkrümel mit Eigelben und geriebenem Pecorino mischen. Die Oberseite des Roastbeefs damit bestreichen. Das Fleisch weitere 15 Minuten braten. Den Ofen ausschalten, öffnen und das Fleisch auf der Vorderkante des Rosts etwa 10 Minuten ruhen lassen.

4. Den Roastbeefbraten in dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben in Butter geschwenkte Kräuter darauf verteilen. Dazu passt Polenta.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag