Zutaten

300 g Maccheroni

Für die Gemüsemischung:

80 g Zwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  40 g Stangensellerie  •  3 EL Olivenöl  •  400 g Cima di rapa  •  1/4 l Gemüsefond  •  650 g Tomaten  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Sauce:

10 g Butter  •  15 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  geriebene Muskatnuss  •  1 Eigelb  •  50 ml Sahne  •  20 g frisch geriebener Casena di Valtelina  •  1 EL geschlagene Sahne

Außerdem:

Butter für die Form  •  30 g geriebener Pecorino  •  20 g Butterflöckchen  •  1 TL gehackter Oregano  •  grob zerstoßener Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Sellerie putzen, die groben Fäden entfernen und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel-, Knoblauch- und Selleriewürfel darin 2 Minuten anschwitzen.

2. Cima di rapa putzen, die Stiele in etwa 6 cm lange Stücke schneiden, dickere Stiele halbieren. Die jüngeren, zarten Blätter und die Röschen ganz lassen, die größeren Blätter zerkleinern. Die Stiele im Fond 20 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen und die Viertel quer halbieren. Die Tomaten und die Kohlblätter sowie die -röschen im Fond noch 5 Minuten mitköcheln lassen. Salzen und pfeffern.

3. Die Maccheroni in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen, abgießen und eventuell kalt abbrausen. Die Nudeln mit dem Gemüse vermischen und in eine gebutterte Form füllen.

4. Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl darin unter ständigem Rühren farblos anschwitzen. Die Milch nach und nach zugießen, glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Sauce damit legieren und durch ein Sieb passieren. Erneut leicht erhitzen - aber nicht kochen -, den Käse einstreuen und unter Rühren schmelzen. Zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.