Zutaten für 4 Portionen

1/2 Fasan, längs geteilt

Für den Nudelteig:

300 g doppelgriffiges Weizenmehl  •  2 Eier  •  4 Eigelbe, Salz

Für den Fasanenfond:

2 EL Olivenöl  •  50 g Lauch  •  50 g Möhre  •  1/2 Zwiebel  •  1 Lorbeerblatt

Für die Füllung:

30 g getrocknete Morcheln  •  4 cl weißer Portwein  •  30 g Schalotten, gewürfelt  •  1 zerdrückte Knoblauchzehe  •  50 g Stangensellerie, gewürfelt  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei)

Außerdem:

1 Eiweiß zum Bestreichen

Zubereitung

1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe und 1/3 TL Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, erst wenig, dann mehr und mehr Mehl mit unterrühren. Den Teig mit den Händen weiterverarbeiten, dabei nach Bedarf 1 EL Wasser einarbeiten. Teig mit dem Handballen so lange kneten, bis er glatt und fest ist, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Inzwischen den Fasan entbeinen. Das schiere Fleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Für den Fond Knochen, Haut und Sehnen des Fasans in einer Kasserolle in dem erhitzten Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Den Lauch putzen, die Möhre schälen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Knochen in die Kasserolle geben und 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze mit anbraten. 1/2 l Wasser aufgießen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde kochen. Abseihen, auf etwa 1/8 l Flüssigkeit reduzieren und erkalten lassen.

3. Für die Füllung die getrockneten Morcheln in dem Portwein und dem inzwischen erkalteten Fasanenfond einweichen. Die Hälfte des Fasanenfleisches in der Küchenmaschine oder mit dem Blitzhacker fein pürieren, das übrige Fleisch ganz fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der heißen Butter hell anschwitzen und das gehackte Fasanenfleisch darin ganz kurz, aber kräftig anbraten. Sofort wieder vom Herd nehmen und mit dem pürierten Fasanenfleisch, 1/2 TL Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern mischen. Die Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen, in Würfel schneiden und zu der Fleischfarce geben. Zum Schluss die Einweichflüssigkeit der Morcheln untermischen und einen glatten Fleischteig arbeiten.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils ein Häufchen Füllung darauf verteilen [Step a], die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und die Teigränder fest andrücken [Step b]. Die Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 6 bis 8 Minuten gar kochen, herausheben und abtropfen lassen [Step c].

a Tortelloni herstellen: Auf jeden Teigkreis etwas von der Füllung setzen.

b Teigkreise zusammenklappen, die mit Eiweiß bestrichenen Ränder zusammendrücken.

c Tortelloni in Salzwasser gar kochen, mit einem Sieblöffel herausheben oder in ein Sieb abgießen.

5. Die Tortelloni entweder in stark reduziertem Wildfond servieren, nach Belieben mit einer Einlage aus Gemüsejulienne, oder aber ganz schlicht mit flüssiger Butter beträufelt und geriebenem Parmigiano bestreut.

Zutaten für 6 Personen

1 Biskuitkuchen (dünn), 1 Tag alt, in Würfel geschnitten  •  825 g Pfirsiche aus der Dose, in Scheiben geschnitten  •  60 ml Marsala, Pfirsichlikör oder Grand Marnier  •  250 ml Sahne  •  200 g Mascarpone  •  20 g geröstete,  •  gehobelte Mandeln

Zubereitung

Kuchenwürfel in eine 2-l-Form geben und fest andrücken.

Pfirsiche abtropfen lassen und 130 ml Saft auffangen. Saft mit Marsala (und einem Schuss Amaretto) mischen und über den Kuchen träufeln.

Pfirsichscheiben über dem Kuchen verteilen.

Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Mascarpone zugeben und kurz schlagen, so dass sich beides gerade vermischt. Über die Pfirsiche streichen.

1. Stunde kühl stellen, damit sich das Aroma entfaltet.

Mit Mandeln garnieren.

Zutaten

150 g Shrimps  •  1/2 Bund Basilikum, klein geschnitten  •  175 g Zucchini

für die Soße:  •  1 Knoblauchzehe, klein geschnitten  •  Salz, bunter Pfeffer aus der Mühle  •  1 EL Balsamico- oder Sherry-Essig  •  2 EL Olivenöl extra vergine  •  3 EL Orangensaft

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten eine Sauce rühren und abschmecken. Shrimps, Basilikum und zum Schluss die klein geschnittene Zucchini unterheben.

Etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten leicht gekühlt.

Zum Dekorieren etwas frisch gehobelten Parmesan darüber geben. Mit Ciabatta servieren.

Zutaten für 4 - 6 Portionen

Für die Sardellenbutter:

6 bis 8 in Salz eingelegte Sardellenfilets  •  100 g weiche Butter  •  etwas Zitronensaft

Für die Kaviarbutter:

100 g weiche Butter  •  20 bis 30 g Kaviar (Sevruga) oder Forellen-Kaviar  •  1 bis 2 EL Zitronensaft

Außerdem:

8 Scheiben Toastbrot

Zubereitung

1. Die Sardellenfilets gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Filets klein schneiden und zusammen mit der Butter sowie etwas Zitronensaft im Mixer pürieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

2. Für die Kaviarbutter die weiche Butter mit dem Kaviar und dem Zitronensaft in einer Schüssel verkneten, dann durch ein Sieb passieren und die Kaviarbutter schaumig schlagen. Ebenfalls bis zur Verwendung kühl stellen.

3. Sardellen- und die Kaviarbutter etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Butter nicht zu hart ist und sich der Geschmack entfalten kann.

4. Das Brot toasten, in Dreiecke schneiden und mit der Sardellen- und Kaviarbutter servieren.

Zutaten für 4 Personen

2 Becher Sahne  •  3-4 EL Zucker  •  1-2 Päckchen Vanillezucker  •  250 g Magerquark  •  250 g Mascarpone  •  1 Glas Kirschen bzw. Schattenmorellen  •  1 Packung Löffelbiskuits

Sahne mit Zucker und Vanillezucker schlagen. - Quark und Mascarpone untermischen. - Kirschen abtropfen lassen und mit dem Saft die Löffelbiskuits tränken. Crème über die getränkten Biskuits geben. Kirschen darauf legen.

 •  Apfel-Wein-Torte

Zubereitung

Für den Teig:
125 g Butter
125 g Zucker
250 g Mehl
1. Ei
1. TL Backpulver

Für den Belag:
0,7 Liter Weißwein
250 g Zucker
1. Päckchen Vanillezucker
2. Päckchen Vanillepuddingpulver
1. kg geschälte und gehobelte Äpfel
0,4 Liter Schlagsahne und etwas Kakaopulver

Zutaten für 4 Personen

1 Bund junge Karotten mit Grün  •  Olivenöl  •  Knoblauch  •  1 Prise Zucker  •  Saft und geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone  •  Parmaschinken  •  Basilikumblätter

Zubereitung

Die Karotten säubern und schälen, das Grün ca. 1 cm lang stehen lassen - als Griff.

Olivenöl mit dem Knoblauch und dem Zucker erhitzen. Die Karotten darin leicht anschwitzen.

Den Saft und die Schale der Zitrone hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten mild ziehen lassen. Dann im Topf 2 Stunden marinieren lassen.

Je Karotte 1 Scheibe Parmaschinken auslegen.

Auf jede Scheibe Parmaschinken 1 Basilikumblatt legen und die Karotte damit einwickeln.

Auf einer Platte anrichten und mit dem Saft aus der Pfanne beträufeln.

Mit Weißbrot und mindestens einer Flasche Prosecco Val de Brun ist der Sommerabend gerettet.