Zutaten für 4 Portionen

600 g Kalbsnieren  •  15 g Mehl

Für die Sauce:

80 g Schalotten  •  1/2 Knoblauchzehe  •  30 g Stangensellerie  •  400 g Champignons  •  50 g Butter  •  2 cl Cognac  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  edelsüßes Paprikapulver  •  1 EL gehackte Petersilie  •  100 ml Kalbsfond  •  1/8 l Sahne

Außerdem:

500 g fest kochende Kartoffeln  •  30 g frisch geriebener Tomme de Savoie  •  10 g Butter in Flöckchen

Zubereitung

1. Nieren von Fett und Außenhäutchen befreien, waagerecht durchschneiden und alle Häutchen und harten Röhren aus dem Inneren herausschneiden. Nieren mit kaltem Wasser bedecken, 40 Minuten wässern, das Wasser mehrmals wechseln.

2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in gleichmäßige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Sellerie putzen und sehr fein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden.

4. Die Nieren trocknen, fein schnetzeln und mit Mehl bestauben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nieren darin kurz braten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der Pfanne hell anschwitzen. Die Champignons 2 bis 3 Minuten mitbraten und die Nieren wieder zufügen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie würzen. Den Kalbsfond und die Sahne zugießen und 3 Minuten köcheln lassen.

5. Nieren mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben, Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Das Pergamentpapier entfernen. Das Gericht mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, weitere 15 Minuten im Ofen backen.

Zutaten für 4 Personen

1 fleischiges Hähnchen oder eine kleine Poularde zu 1400 g in Portionsteile zerlegt  •  Salz, weißer Pfeffer  •  2 EL Mehl, 40 g Butter  •  200 g magere Schinkenwürfel (geräuchert)  •  500 g Schalotten  •  1 Flasche Farnese Sangiovese  •  4 EL ital. Weinbrand (alternativ: Cognac, Armagnac)  •  2 Knoblauchzehen  •  2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie  •  5 Zweige Thymian, 1 Prise Estragon  •  1 Prise Muskat  •  1 Prise Cayennepfeffer  •  750 g frische Champignons (geviertelt)  •  40 g Butter zum Anbraten

Zubereitung

Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, leicht bemehlen. In einem Schmortopf die Butter erhitzen, Schinkenwürfel, Schalotten und Knoblauch anbraten. Die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. In der gleichen Bratbutter (ggf. noch 1 EL hinzufügen) die Geflügelteile von allen Seiten anbraten. Die Hälfte des Weines aufgießen, Weinbrand und alle Gewürze dazugeben. Zugedeckt langsam weich dünsten. Nach etwa 15 Min. die mit Speck angebratenen Schalotten und Champignons dazugeben und den restlichen Wein aufgießen. Garzeit etwa 35 Minuten. Die letzten 5 Min. mit geöffnetem Deckel die Sauce etwas einkochen lassen. Abschmecken mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer. - Baguette und grüner Salat passen sehr gut.

Zutaten für 4 Personen

4 Möhren und 4 Stangen Staudensellerie  •  2 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch  •  1 Glas Kapern, Olivenöl  •  300 g magerer geräucherter Schinken  •  15 schwarze Oliven  •  2 kleine Dosen Tomatenmark  •  8 Fleischtomaten  •  1/2  Flasche Barbera del Monferrato  •  5 Zweige Thymian, 10 Rosmarinnadeln, 1 Bund glatte Petersilie, 5 Zweige Majoran  •  Pfeffer, Salz, Zucker  •  Parmesankäse  •  500 g Spaghetti bzw. Spaghettini

Zubereitung

Möhren schälen und in Würfel schneiden, Staudensellerie waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken. Den Schinken in kleine Stücke schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Möhren und Staudensellerie zugeben und alles zusammen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und soviel zugeben, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Das Glas Kapern hinzugeben und mitkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist. In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen, Tomaten einritzen, mit dem kochenden Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In grobe Stücke schneiden und in die Pfanne geben, sobald der Wein fast eingekocht ist. Petersilie hacken und die anderen Kräuter von den Stielen abziehen. Die Oliven, das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben und mit Wasser (oder Gemüsebrühe) erneut auffüllen, bis das Gemüse damit bedeckt ist. Einen Topf mit reichlich Salzwasser für die Spaghetti zum Kochen bringen.  Die Sauce langsam weiterköcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker (oder ein kräftiger Honig) abschmecken. Spaghetti bzw. Spaghettini in kochendem Wasser garkochen. Über die abgegossenen und mit Olivenöl vermischten Nudeln die Sauce und den geriebenen Parmesankäse geben.

Zutaten

ERGIBT etwa 400 g

3 Knoblauchzehen  •  2 EL Olivenöl  •  1/2 TL Salz  •  250 g Weizenmehl Type 405  •  2 Eier  •  1 Eigelb  •  Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit dem Öl und dem Salz im Mörser fein zerreiben.

2. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb und Knoblauchpaste hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser einarbeiten.

Zutaten für 6 Personen

500 g kleine Strauchtomaten oder Kirschtomaten  •  400 g schnittfester Schafskäse  •  2 Knoblauchzehen  •  2 Bund Petersilie  •  1/2 Bund Thymian  •  125 g schwarze und/oder grüne Oliven ohne Stein  •  150 ml Zitronen- oder Obstessig  •  Salz, Pfeffer, Zucker,  •  1 zerkleinerte Chilischote für die,  •  die es scharf mögen  •  je 1/4 l Olivenöl und Olivenöl mit Basilikum

Zubereitung

Tomaten waschen, trockentupfen. Jeweils mit einem Holzstäbchen/Zahnstocher mehrmals tief einstechen. Schafskäse in Würfel schneiden.

Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken. Thymian waschen, trockentupfen.

Vorbereitete Zutaten und die Oliven in ein großes Glas (ca. 1,5 l) schichten.

Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. zerkleinerte Chilischote und die Öle gut verschlagen, abschmecken. Anschließend über die geschichteten Zutaten in das Glas gießen.

Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens einen Tag ziehen lassen.

Tipp:
Wenn Sie die eingelegten Tomaten gegessen haben, die Marinade nicht wegwerfen, sondern durchsieben und als Salatsoße verwenden.