Zutaten für 4 Portionen

4 geputzte Lammstielkoteletts von je 50 g (beim Metzger vorbestellen)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Olivenöl  •  1 angedrückte Knoblauchzehe  •  1 kleiner Zweig Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  200 ml dunkler Lammfond (siehe Steps)

Für die gefüllten Paprikaschoten:

100 g Langkornreis (parboiled)  •  Salz  •  120 g Tomaten  •  40 g Schalotten  •  50 g Zucchini  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL gehackte Petersilie  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 hellgrüne Spitzpaprikaschoten

Für die Zucchinichips:

100 g grüne Zucchini  •  2 EL Mehl  •  Fett zum Frittieren  •  Salz

Zubereitung

1. Reis in 1/4 l leicht gesalzenem Wasser garen. Noch vorhandenes Kochwasser abgießen, den Reis ausdampfen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

2. Die Tomaten für die Füllung blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, ebenfalls fein würfeln. Schalotten in einer Pfanne im Öl kurz nschwitzen. Tomaten, Zucchini und die Petersilie 1 Minute mitschwitzen. Den Reis untermengen, salzen, pfeffern und die Mischung warm halten.

3. Spitzpaprika samt Stiel längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Paprika in leicht gesalzenem Wasser in 3 bis 4 Minuten bissfest garen, mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

4. Die Koteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin Knoblauchzehe und Kräuter 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Koteletts einlegen, von jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Lammfond ablösen, einkochen lassen und würzen.

a. Dunkler Lammfond: 2 kg gehackte Lammknochen in einem Bräter mit 2 EL Olivenöl begießen, bei 200 °C im Ofen 30 Minuten braten. 500 g grob zerkleinertes Gemüse (Möhre, Zwiebel, Stangenund Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch) und 5 angedrückte Knoblauchzehen 20 Minuten mitbraten. 250 g Tomatenwürfel und 2 EL Tomatenmark zufügen, alles 25 Minuten braten, zwischendurch gut durchrühren.

b. Alles in einen Topf umfüllen. 4 l Wasser angießen und aufkochen, die Hitze stark reduzieren. Einen Kräuterstrauß (3 Lorbeerblätter, 1/2 Bund Petersilie, 6 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Salbeizweig, 1 Stück Zitronenschale), 15 schwarze Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren einlegen. Abschäumen.

c. Den Fond 5 bis 6 Stunden köcheln lassen, dabei öfter entfetten, jedoch nicht umrühren. Den fertigen Fond durch ein Spitzsieb gießen und leicht ausdrücken.

5. Zucchini für die Chips in feinste Scheiben schneiden. In Mehl wenden, in 160 °C heißem Fett knusprig frittieren, abtropfen lassen, leicht salzen. 6. Die Paprikahälften mit dem Gemüsereis füllen und mit je 1 Lammkotelett auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Zucchinichips garnieren, die Koteletts mit der Sauce umgießen.

Zutaten für 4 - 6 Portionen

1 kg Wildschweingulasch  •  1 Zwiebel  •  1 l trockener Rotwein  •  1 Bouquet garni (Lorbeer,Thymian, Petersilie)  •  2 EL Öl  •  2 Knoblauchzehen  •  50 g Tomatenmark  •  1 EL Mehl  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  Salz

Zubereitung

1. Fleischwürfel in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Zum Fleisch geben, den Rotwein dazugießen und das Ganze mit Pfeffer würzen. Das Kräuterbouquet dazulegen. Die Schüssel zudecken und das Fleisch an einem kühlen Ort 2 bis 3 Tage marinieren.

2. Das Fleisch aus der Marinade heben, etwas abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Kräuter, Zwiebeln und Marinade beiseite stellen.

3. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten und wieder herausheben. Die Marinade-Zwiebeln im Bratfett bräunen. Den Knoblauch schälen, klein hacken und dazugeben. Tomatenmark und Mehl unterrühren, einige Minuten anschwitzen. Das Fleisch und die Marinade zugeben (eventuell noch ein wenig Wasser angießen, das Fleisch sollte bedeckt sein), das Kräuterbouquet dazulegen und alles salzen.

4. Das Wildschweinragout im geschlossenen Topf 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen, dann abschmecken. Vor dem Servieren das Kräuterbouquet entfernen.

Zutaten

VORBEREITUNG: Reh über Nacht marinieren.

350 g frische Pappardelle  •  20 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter,  •  10 Pfefferkörner, 1 EL Lebkuchengewürz  •  je 100 g Möhren, Lauch und Sellerie (geputzt)  •  50 g Fenchel (geputzt), 3 Knoblauchzehen  •  500 g sauber pariertes Rehgulasch  •  300 ml Marsala, 200 ml Rotwein  •  2 EL Aceto Balsamico  •  2 Rosmarin- und 4 Thymianzweige  •  8 Salbeiblätter, Salz, 4 bis 5 EL Olivenöl  •  3 geschälte Tomaten (aus der Dose)  •  1 TL Zucker nach Belieben

Außerdem:

60 g Butter, 3 bis 4 EL gehackte Petersilie  •  nach Belieben frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Wacholder, Nelken, Lorbeer und grob zerstoßenen Pfeffer mit dem Lebkuchengewürz vermengen. Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen. Das Fleisch marinieren:

Reh marinieren: Das Fleisch in eine Schüssel geben,
die Gewürzmischung sowie die Kräuter zufügen und
alles mit Marsala, Rotwein und Essig übergießen.

Gemüse, Knoblauch und Kräuter zufügen, alles gut vermengen und mindestens 6 Stunden, besser noch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Rehfleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse mitbraten. Tomaten zufügen, weiterbraten. Die Hälfte der Marinade zugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Restliche Marinade zugießen, das Gulasch bei geringer Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Falls die Sauce zu sehr einkocht, etwas Wasser oder Brühe zugießen.

3. Gemüse herausnehmen. Das Gulasch mit Salz und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Die Pappardelle in Salzwasser al dente garen, mit Butter und Petersilie vermischen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Das Rehgulasch darauf anrichten und den Parmesan separat dazu reichen.