Zutaten

600 g Lammrückenfilet, pariert  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 Rosmarinzweige  •  2 EL glatte Petersilie  •  100 g Weißbrotbrösel  •  100 g Stilton  •  4 Scheiben Coppa  •  etwas Mehl  •  1 verquirltes Ei  •  100 ml Olivenöl  •  40 g Butter

Außerdem:

Rouladennadeln  •  Salz

Zubereitung

1. Das Lammrückenfilet quer halbieren und beide Teile nochmals waagrecht halbieren. Die so entstandenen Stücke plattieren, pfeffern und beiseite legen. Rosmarin zupfen und zusammen mit der Petersilie hacken. Die Kräuter mit den Weißbrotbröseln sorgfältig vermischen. Falls die Mischung feucht ist, im Ofen bei 70 °C kurz trocknen lassen.

2. Den Stilton in 4 Teile portionieren. Lammrouladen auf eine Arbeitsfläche legen und je 1 Coppascheibe auflegen. Stiltonstücke darauf setzen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Mehl, Ei und Weißbrotbrösel jeweils in separate tiefe Teller schütten. Die Röllchen erst in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Brösel-Kräuter-Mischung wenden; die Panade gut andrücken.

3. Das Olivenöl erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten 3 bis 4 Minuten anbraten, anschließend 5 bis 6 Minuten im Ofen (70 °C) ruhen lassen. Die Butter zerlassen und die Röllchen darin in 2 bis 3 Minuten fertig braten. Eventuell salzen und schräg halbiert auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt weiche Rosmarin-Aprikosen-Polenta.

Zutaten für 4 - 6 Portionen

1 küchenfertige Gans (etwa 3 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer,  •  1 TL gehackter Majoran  •  3 säuerliche Äpfel  •  2 EL Zitronensaft  •  150 g entsteinte Backpflaumen  •  50 g Rosinen  •  4 Stängel Beifuß  •  2 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Gans kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Von außen salzen, innen mit Salz, Pfeffer und dem Majoran würzen.

2. Äpfel schälen, klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Backpflaumen und Rosinen waschen, abtropfen lassen. Trockenfrüchte und die Beifußstängel in die Gans füllen, die Öffnung zustecken. Die Gans nach Belieben dressieren.

3. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, mit 200 ml heißem Wasser begießen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der unteren Schiene etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden, noch etwas Wasser angießen und weitere 1 bis 1 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit wenig Wasser begießen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen. Sie ist gar, wenn beim Einstechen an den Keulen klarer Fleischsaft austritt.

4. Die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren, diese aufkochen und abschmecken. Die Gans tranchieren, mit der Bratensauce servieren.