Zutaten

250 g Nudelteig

Für die Sauce:

150 ml Weißwein  •  2 cl Noilly Prat  •  20 g Schalottenwürfel  •  400 ml Hummerfond  •  100 g kalte Butter, in Stücken  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  etwas Zitronensaft

Für den Hummer:

2 Hummer (je 500 bis 600 g)  •  80 g Möhre  •  50 g Lauch  •  50 g Stangensellerie  •  1 geschälte Knoblauchzehe  •  Salz

Außerdem:

10 kleine Basilikumblätter

Zubereitung

1. Aus dem Nudelteig 2 bis 3 mm breite Taglierini schneiden und diese auf einem sauberen Küchentuch zum Antrocknen auslegen.

2. Für die Sauce Weißwein und Noilly Prat mit den Schalottenwürfeln erhitzen, etwas einkochen lassen und mit dem Hummerfond auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

3. Inzwischen für die Hummer in einem hohen Topf reichlich Wasser mit dem grob geschnittenen Gemüse, Knoblauch und Salz zum Kochen bringen. Nacheinander beide Hummer kopfüber einlegen - dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit jeweils wieder sprudelnd kocht -, jeden Hummer mindestens 10 Minuten kochen, noch 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen und herausnehmen.

4. Die Scheren mit drehenden Bewegungen vom Rumpf trennen. Mit einem großen Messer den Rumpf der Länge nach halbieren, den Darm vorsichtig entfernen, das Fleisch auslösen und in Stücke schneiden. Die 4 Hälften der Schwanzkarkasse auf vorgewärmte Teller legen.

5. Die Taglierini in Salzwasser al dente garen und abgießen. Die Sauce mit den kalten Butterstücken aufmixen und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

6. Die Taglierini mit dem Hummerfleisch in der Weißwein-Butter-Sauce wenden und in die Hummerkarkassen füllen. Je 1 Schere daneben anrichten und mit Basilikumblättern garniert servieren.

Zutaten für 10 Portionen

2 TL weiße Pfefferkörner  •  2 TL Senfkörner  •  2-3 TL Fenchelsamen  •  2 Lorbeerblätter  •  2 TL Wacholderbeeren  •  2 TL Korianderkörner  •  4 Bund Dill (etwa 160 g)  •  300 g Meersalz  •  200 g Zucker  •  1 kg Lachsfilet am Stück, mit Haut  •  3 EL Olivenöl

AUSSERDEM

Frischhaltefolie

Zubereitung

1. Zerstoßen Sie zunächst die Gewürze im Mörser. Dann fügen Sie Salz und Zucker hinzu, um die Mischung fein zu mörsern. Den Dill waschen, dann gut trockenschütteln und grob hacken.

2. Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den Fisch auf die Hautseite legen, mit der Salz-Kräuter-Mischung bedecken und diese gut andrücken. Zum Marinieren legen Sie den Lachs in ein entsprechend großes Gefäß, decken ihn mit einem Holzbrett ab und beschweren dieses mit Konservendosen oder gusseisernen Töpfen. Lassen Sie ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit die Beize auch bis ins Innerste des Fisches eindringen kann.

3. Nach Ablauf der Zeit nehmen Sie den Lachs aus der Marinade und schaben diese mit einer Teigkarte oder einem Messerrücken so gut es geht ab. Dann den Lachs mit Olivenöl einreiben und in Folie gewickelt nochmals 6 Stunden durchziehen lassen.

4. Entfernen Sie die Folie. Schneiden Sie den Lachs schräg in sehr dünne Scheiben und servieren Sie ihn mit Sahnemeerrettich, Baguette und Blattsalat.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Füllung:

100 g Zuckerschoten  •  120 g Möhren  •  150 g Frühlingszwiebeln  •  je 80 g Stangensellerie  •  Chinakohl und Shiitake-Pilze  •  100 g Sojasprossen  •  4 EL Erdnussöl  •  1 Messerspitze zerdrückter Knoblauch  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  4 EL Sojasauce  •  1 EL Maisstärke  •  1 EL geschnittene Korianderblätter

Außerdem:

1 EL Mehl  •  8 Teigblätter für Frühlingsrollen (21,5 x 21,5 cm)  •  Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Das Gemüse putzen und bis auf die Sprossen in feine Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne oder im Wok erhitzen, den Knoblauch zugeben und alle Gemüse darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sojasauce ablöschen. Die Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und das Gemüse damit binden. Koriander zufügen und das Gemüse abkühlen lassen.

2. Zum Verkleben der fertigen Rollen das Mehl zuerst mit 1 EL kaltem, anschließend nach und nach mit 2 bis 3 EL heißem Wasser verrühren.

3. Die Frühlingsrollen füllen. Dazu die Teigblätter auf ein feuchtes Tuch legen und etwas von der Gemüsemischung darauf geben. Die Teigränder mit angerührtem Mehl bestreichen [Step a] und den Teig mit Hilfe des Tuches eine Umdrehung weit aufrollen. Noch unbestrichene Randstücke mit angerührtem Mehl bestreichen. Weiterverfahren wie beschrieben [Step b].

a. Frühlingsrollen rollen: Alle Ränder mit angerührtem Mehl bestreichen. Dann den Teig eine Umdrehung weit nach innen rollen.

b. Die Seiten einschlagen, dann das Tuch so weit anheben, dass sich das Ganze von selbst zur Rolle formt. Die Ränder leicht andrücken.

4. Die Frühlingsrollen portionsweise in das auf 160 °C erhitzte Öl geben. Die Rollen darin goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zutaten für 4 Personen

1 Stk. je eine rote, grüne und gelbe Paprika, kleinwürfelig  •  1 Stk. Fenchel, kleinwürfelig  •  400 g Champignons, kleinwürfelig  •  400 g Zucchini, kleinwürfelig  •  1 Stk. Zwiebel, kleinwürfelig  •  1 Stk. Knoblauch, gepresst  •  1 Briefchen Safran  •  etwas Noilly Prat

100 g Tintenfisch  •  100 g Lachs  •  200 g Barschfilet  •  200 g Schwertfisch  •  200 g Garnelen  •  200 g Venusmuscheln (aus dem Glas)

Estragonessig  •  Kaltgepresstes Olivenöl  •  etwas frischer Kerbel

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne oder WOK anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Safran würzen. Mit Noilly Prat ablöschen und aromatisieren. Mit Fischfond 400 ml auffüllen und aufkochen.

Tintenfisch, Lachs, Barschfilet und Schwertfisch in daumengroße Stücke schneiden und in der entstandenen Marinade pochieren.

Garnelen und Muscheln in die heiße Marinade geben und nur erhitzen. Mit Estragonessig abschmecken und beim Abkühlen ziehen lassen und kalt stellen. Kaltgepresstes Olivenöl und Kerbel dazugeben. In Gläser füllen und dekorieren.

Zutaten für 4 Personen

4 große saftige Blutorangen  •  1 Tl grobes Meersalz  •  1 Tl 5-Pfeffer-Mischung  •  (bei Jacques' Wein-Depot erhältlich)  •  1 Tl Korianderkörner  •  5 El allerbestes Olivenöl - oder Agrumato-Öl (Olivenöl, dem beim Pressen ganze Orangen oder Limonen beigegeben werden. Die ätherischen Öle der Früchte geben ein wunderbares Aroma.)

Zubereitung

Orangen wie einen Apfel schälen, die weiße Haut muß vollständig entfernt werden. Waagerecht in feine Scheiben schneiden und auf Tellern wie ein Carpaccio anrichten.
Salz, Pfeffer und Koriander in einen Mörser geben und gemeinsam grob zerstoßen.
Diese Mischung über die Orangen streuen, mit dem Öl gleichmäßig übergießen und einige Minuten ziehen lassen.

Dazu frisches Baguette.

Zutaten

Äpfel - Cox Orange oder Boskop  •  Preiselbeer-Marmelade  •  Zimt-Zucker-Gemisch  •  etwas Zitronensaft  •  etwas Öl und Butter  •  zum Braten  •  Calvados zum Ablöschen  •  etwas Schlagsahne

Zubereitung

Äpfel waschen, schälen und Kerngehäuse ausstechen. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
In einer Teflon-Pfanne Öl und Butter heiß werden lassen und die Apfelringe braten, mit Zimt-Zucker bestreuen.
Die Apfelringe mehrfach wenden, bis sie leicht gebräunt und gar sind. Dann mit Calvados ablöschen.
Noch heiß auf Dessert-Tellern servieren.
Mit 1 Tl Preiselbeeren und Schlagsahne-Tupfer in der Mitte
garnieren.