Zutaten für 2 Personen

2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen  •  1 Zwiebel  •  1 Stange Lauch  •  1/4 Sellerie  •  2 Möhren  •  25-50 ml Honig  •  50-100 ml Portwein  •  Salz  •  Pfeffer  •  Thymian  •  Butter  •  Öl

für das Risotto:  •  400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli)  •  200 g Parmesan  •  500-750 ml heiße Hühnerbrühe  •  1 Zwiebel  •  Salz  •  Butter  •  Weißwein

Zubereitung

Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).

In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.

Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.

Zutaten für 6 - 8 Portionen

1,7 kg Elchfrikandeau (Nuss)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer, 30 ml Öl  •  150 g Zwiebeln  •  100 g Möhren,  •  80 g Knollensellerie  •  1/2 TL Speisestärke

Für die Kartoffelroulade:

300 g mehlig kochende Kartoffeln  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss  •  1 Ei  •  1 Eigelb  •  10 g Butter  •  10 g doppelgriffiges  •  Weizenmehl  •  1 Zwiebel  •  50 g durchwachsener Speck  •  2 EL gehackte Petersilie  •  1 Ei  •  Mehl zum Ausrollen  •  1 Eigelb zum Bestreichen  •  1 EL Semmelbrösel zum Bestreuen  •  flüssige Butter zum Bestreichen

Zubereitung

1. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, die Saftpfanne mit dem Öl darin erhitzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und würfeln.

2. Das Fleisch im heißen Öl im Ofen rundum anbraten. Das Gemüse zugeben und unter öfterem Wenden leicht Farbe annehmen lassen.

3. Das Elchfleisch 1 1/2 Stunden braten, zwischendurch etwas Wasser angießen, bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen und wieder Wasser nachgießen. Den Braten auf dieseWeise nach und nach mit insgesamt etwa 1/2 l Wasser begießen.

4. Für die Kartoffelroulade die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei, Eigelb, Butter und Mehl unterrühren, die Masse abkühlen lassen.

5. Die Zwiebel schälen und ebenso wie den Speck fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. In einer Schüssel mit Petersilie und Ei verrühren.

6. Den Kartoffelteig auf Backpapier ausrollen [Step a] und mit der Füllung bestreichen. Den Teig zur Roulade rollen und mit dem Papier auf ein Backblech setzen [Step b und c]. Mit Eigelb bestreichen und die Semmelbrösel darüber streuen. Bei 200 °C im Ofen 15 bis 20 Minuten backen und mehrmals mit flüssiger Butter bestreichen.

a Kartoffelroulade herstellen: Teig zu einem Rechteck ausrollen.

b Die Zwiebel-Speck-Füllung gleichmäßig darauf verteilen und den Teig zur Roulade aufrollen.

c Roulade mit der Nahtstelle nach unten legen und mit dem Papier auf ein Blech heben.

7. Das Elchfrikandeau nach Ablauf der Garzeit aus der Bratpfanne nehmen, in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen. Den Bratfond passieren und das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und abschmecken. Das Fleisch tranchieren, anrichten und mit der Sauce nappieren. Die Kartoffelroulade in Scheiben schneiden und dazulegen. Dazu passt außerdem mit Cranberrys gefüllter gedünsteter Apfel.