Zutaten

600 g Lammrückenfilet, pariert  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 Rosmarinzweige  •  2 EL glatte Petersilie  •  100 g Weißbrotbrösel  •  100 g Stilton  •  4 Scheiben Coppa  •  etwas Mehl  •  1 verquirltes Ei  •  100 ml Olivenöl  •  40 g Butter

Außerdem:

Rouladennadeln  •  Salz

Zubereitung

1. Das Lammrückenfilet quer halbieren und beide Teile nochmals waagrecht halbieren. Die so entstandenen Stücke plattieren, pfeffern und beiseite legen. Rosmarin zupfen und zusammen mit der Petersilie hacken. Die Kräuter mit den Weißbrotbröseln sorgfältig vermischen. Falls die Mischung feucht ist, im Ofen bei 70 °C kurz trocknen lassen.

2. Den Stilton in 4 Teile portionieren. Lammrouladen auf eine Arbeitsfläche legen und je 1 Coppascheibe auflegen. Stiltonstücke darauf setzen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Mehl, Ei und Weißbrotbrösel jeweils in separate tiefe Teller schütten. Die Röllchen erst in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Brösel-Kräuter-Mischung wenden; die Panade gut andrücken.

3. Das Olivenöl erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten 3 bis 4 Minuten anbraten, anschließend 5 bis 6 Minuten im Ofen (70 °C) ruhen lassen. Die Butter zerlassen und die Röllchen darin in 2 bis 3 Minuten fertig braten. Eventuell salzen und schräg halbiert auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt weiche Rosmarin-Aprikosen-Polenta.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kürbisfleisch (geputzt gewogen)  •  3 bis 5 Selleriestangen  •  600 g Putenbrustfilet  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  3 EL Öl, 100 ml Geflügelfond  •  150 g Crème fraîche

Zubereitung

1. Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Stangensellerie waschen, putzen und in Halbringe schneiden. Das Putenbrustfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und schnetzeln (erst in feine Scheiben, dann diese in ebenso dünne Streifen schneiden). Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Putenfleisch darin bei starker Hitze unter Wenden anbraten (gegebenenfalls portionsweise) und in 8 bis 10 Minuten durchbraten. Herausnehmen und warm stellen. Sellerie und Kürbis in die Pfanne geben, kurz anbraten, dann den Fond dazugießen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten garen.

3. Die Crème fraîche unter das Gemüse mischen, das Putenfleisch wieder dazugeben. Alles nochmals kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Bandnudeln oder Reis.