Zutaten für 4 Personen

400 g Kabeljau  •  400 g Meeraal  •  200 g Rotzungenfilets  •  1 kg Tomaten  •  500 g Zwiebeln  •  etwas Olivenöl  •  1 TL Thymianblättchen  •  2-3 Salbeiblätter  •  1 Lorbeerblatt  •  100 g schwarze Oliven  •  Salz, Pfeffer  •  1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln kurz darin andünsten. Dann die Tomaten, die Kräuter und die Oliven beifügen und alles auf kleinem Feuer 30 Min. köcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets leicht würzen, in die Sauce legen und zugedeckt auf kleinem Feuer für etwa 20 Min. gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen. Hierzu passt wunderbar ein Knoblauch-Baguette.

Zutaten

FÜR DIE SPIESSE

8 dünne Stängel Zitronengras  •  2 Kaffirlimettenblätter  •  2 reife Birnen  •  16 ausgelöste Jakobsmuscheln, je 30 g (ohne Corail)  •  16 kleine Scheiben Yunnan-Schinken, jeweils 3 x 3 cm groß (Ersatz: San-Daniele- oder Parmaschinken)  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer  •  40 g Butter

AUSSERDEM

Alu-Grillschale  •  etwas geriebener Daikon nach Belieben (Japanischer Rettich, Asialaden)  •  4-6 EL Sojasauce

Zubereitung

1. Waschen Sie die Zitronengrasstängel sowie die Kaffirlimettenblätter heiß ab und trocknen Sie beides sorgfältig ab. Die Birnen waschen, trocknen und ungeschält jeweils in 8 Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen.

2. Stecken Sie die Jakobsmuscheln abwechselnd mit einer Birnenspalte und einem Stück Schinken auf die Zitronengrasspieße, so dass jeder Spieß mit 2 Jakobsmuschlen, 2 Birnenspalten und 2 Scheiben Schinken bestückt ist.

3. Die Spieße salzen und pfeffern. Lassen Sie die Butter hell aufschäumen und braten Sie die Kaffirlimettenblätter darin 5 bis 10 Minuten an.

4. Die Spieße mit der Butter beträufeln, auf den vorgeheizten Grill legen - bei einer Holzkohlenglut eine Alu-Grillschale unterstellen - und die Spieße 10 bis 15 Minuten von allen Seiten grillen - das geht auch in einer Grillpfanne. Servieren Sie die Spieße nach Belieben mit geriebenem Daikon und Sojasauce.

Zutaten für 4 Personen

für die Bourride:  •  1800 g küchenfertige Meeresfische  •  1 Zwiebel, in Ringe geschnitten  •  1/2 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten  •  2 Möhren, fein gehackt  •  200 g grüne Bohnen,  •  klein geschnitten  •  5 fest kochende Kartoffeln, n Winkeln  •  1 Zweig Thymian  •  1 Lorbeerblatt  •  1 Stück Orangenschale  •  3 Gewürznelken  •  Salz  •  Pfeffer  •  Safran  •  1 l Wasser  •  6 Eigelb

für die Aioli:  •  8 Knoblauchzehen  •  2 Eigelb  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  2 1/2 dl Olivenöl  •  Saft von 1 Zitrone  •  1 Tasse lauwarmes Wasser

Zubereitung

Eine kleine Geschichte: Weniger berühmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse, ist das weiße Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der Provence und dem Languedoc, wo die Fischhändler eine "Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu benennen. Eine gute Bourride sollte einige Weißfische enthalten wie Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige Fische wie Steinbeißer und Meeraal und einige Fettfische wie Makrelen. Am Mittelmeer fügt man immer auch Rascasse oder Drackenkopf hinzu, einen grätenreichen, aber sehr würzigen Fisch. Auch Tintenfisch findet sich gelegentlich in der Bourride. Zur Bourride wird zum Auftunken der köstlichen Sauce reichlich Baguettebrot gereicht.

Für die Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer pürieren, Salz und Pfeffer zufügen.
Das Öl beim Mixen langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser zufügen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden).
Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im Kühlschrank bereithalten. Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden.
Die Karotten sehr fein hacken. Die Karotten, die Kartoffeln, die Bohnen und die Fenchelknolle zu einer Brühe kochen. Nach ca. 30-45 Minuten einige Kartoffelstücke herausnehmen und die Gemüsebrühe pürieren.
Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebeln und Gewürzen und dem Safran in einen anderen Topf geben und etwas Wasser angießen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten über mäßiger Hitze kochen lassen. Den restlichen Fisch zufügen, dabei den zartesten Fisch zuoberst legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas Wasser nachgießen. Auf kleiner Flamme 8-12 Minuten pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpflücken lässt.
Den Fisch herausheben und nach Belieben Gräten und Haut entfernen. Mit Alufolie bedecken und warm halten. Die Brühe durchseihen und mit der pürierten Gemüsebrühe vermischen und warm halten.
Die Aioli mit den 6 Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden verquirlen. Die heiße Brühe langsam einquirlen. Über geringer Hitze so lange rühren, bis die Sauce bindet (nicht zum Kochen bringen, sonst gerinnt sie). Nochmals abschmecken. Den Fisch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit reichlich Sauce übergießen. Sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

1 Poularde  •  1 Tasse Rosinen  •  Zitronensaft  •  Radicchio  •  Olivenöl

Zubereitung

Die Poularde kochen und nach Abkühlen in größere Stücke (ohne Haut und Knochen) zerlegen.

Die Rosinen in Zitronensaft einweichen.

Den Radicchio auf einer flachen Platte auslegen und die Fleischstücke darauf verteilen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Danach die eingeweichten Rosinen mit dem Zitronensaft über die Fleischstücke und den Salat verteilen und mit reichlich gutem Olivenöl überschütten.

Zutaten für 10 Personen

1 Rascasse (Drachenfisch)  •  1 Meeraal  •  1 Seehecht  •  1 Kabeljau  •  1 Knurrhahn  •  1 Seeteufel oder Merlan  •  1 Languste  •  1 kg Steinfische  •  10 zerdrückte Knoblauchzehen  •  4 Tomaten, geschält, entkernt und klein gehackt  •  1 Bouquet garni aus Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern, Lauch, Fenchelstängeln  •  1 Stück getrocknete Orangenschale  •  3 Zwiebeln  •  1 kleines Glas Olivenöl  •  2 Fingerspitzen Safran  •  20 Scheiben getoastetes Brot

Zubereitung

Die kleinen Steinfische und die Köpfe der Edelfische zusammen mit 4 zerstoßenen Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, einigen Fenchelstängeln und einem Stück getrockneter Orangenschale in 2 l Wasser bei starker Flamme 15 Min. kochen.

Die Fische in ein Sieb geben und den Fischfond herauspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen andünsten, Tomaten und den Rest der Gewürze beifügen, mitdünsten. Die vorher in dicke Scheiben geschnittenen Edelfische darauf legen. Mit dem Fischfond ablöschen, Salz und Pfeffer zugeben und abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Dann bei starker Hitze
10 Min. kochen lassen.

Achten Sie darauf, dass es stark kocht, damit Öl und Bouillon sich gut mischen und zu einer cremigen Sauce verbinden.

Die gerösteten, geölten und mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben in vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe über diese Croutons in den Teller geben. Zu der Suppe Rouille servieren (gibt's in vielen Jacques' Wein-Depots).