Zutaten für 4 Portionen

8 Scheiben Kalbsfilet von je etwa 75 g  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  8 Salbeiblättchen  •  8 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (je etwa 20 g)  •  3 bis 4 EL Öl  •  1/8 l trockener italienischer Weißwein  •  15 g eiskalte Butter in Flöckchen

Außerdem:

8 Zahnstocher

Zubereitung

1. Die Filetscheiben leicht plattieren und mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Jede Scheibe mit 1 Salbeiblatt belegen und darauf 1 Scheibe Schinken legen. Schinken und Salbei jeweils mit einem Zahnstocher feststecken.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

3. Den Bratfond mit dem Weißwein ablösen und etwas einkochen lassen. Die Butter in Flöckchen unterschlagen. Je 2 Schnitzel auf einem Teller anrichten und mit etwas Sauce begießen. Dazu passt Kräuterreis.

Zutaten

4 Fenchelknollen (je 300 g )  •  Salz  •  10 g Mehl  •  40 g Butter  •  1/4 l Milch  •  1/4 l Sahne  •  200 g Tomatenfruchtfleisch, in Streifen  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Fenchel putzen, Grün beiseite legen. Knollen halbieren, vom Strunk befreien, in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mehl in 20 g Butter 2 Minuten anschwitzen; Milch, Sahne zugießen. 10 Minuten unter Rühren köcheln. Weiterarbeiten, wie beschrieben [siehe a].

a. Eine feuerfeste Form mit der restlichen Butter ausstreichen. Den in Scheiben geschnittenen Fenchel abwechselnd mit den Tomatenstreifen einschichten und mit Fenchelgrün bestreuen.

2. Das Gemüse salzen, pfeffern und weiterverfahren, wie im 2. Step rechts gezeigt [siehe b].

b. Das Fenchel-Gratin mit der passierten und mit Salz sowie Pfeffer gewürzten Sauce übergießen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen in 35 bis 40 Minuten hell überbacken. Gut zu Kartoffeln oder Reis.

Zutaten für 4 Portionen

8 küchenfertige Wachteln (je etwa 170 g)  •  24 Knoblauchzehen, geschält  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 EL Olivenöl  •  1 Zweig Rosmarin  •  10 g Mehl  •  200 ml Rotwein  •  1 EL Zitronenthymianblättchen

1. Die Wachteln innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, sorgfältig trockentupfen. Halshaut herunterschieben, den Hals mit einem scharfen Messer am Brustbein abschneiden. Weiterverfahren wie rechts gezeigt und beschrieben [Step a].

a. Wachteln vorbereiten: Die Haut von der Brust her über die Halsöffnung ziehen.

2. 8 Knoblauchzehen etwas andrücken. Wachteln innen und außen mit Salz einreiben, pfeffern. In die Bauchhöhlen je 1 der Knoblauchzehen legen.

3. Die Wachteln dressieren. Dafür die Flügelspitzen unterschlagen [Step b],

b. Vor dem Dressieren mit Küchengarn die Flügelspitzen unter den Körper legen.

einen Faden von unten um die Unterschenkel führen, an den Gelenken überkreuzen, seitlich entlang den Unterschenkeln zu den Flügeln führen und straff ziehen. Den Faden seitlich fest verknoten, dabei die Wachteln in ihre natürliche Form bringen.

4. Das Olivenöl mit den restlichen, ganzen Knoblauchzehen in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Wachteln mit dem Rücken nach unten hineinlegen und den Rosmarinzweig zugeben. Wachteln bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten, zwischendurch wiederholt mit Öl bepinseln.

5. Mit ganz wenig Mehl die Brüste der Wachteln bestauben. Den Rotwein angießen und die Wachteln weitere 10 Minuten braten, bis sie an der Oberseite knusprig sind. Dabei immer wieder mit dem Bratfond begießen.

6. Wachteln aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und die Vögel mit den Knoblauchzehen auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Vom Bratfond das Fett abschöpfen und die Wachteln mit etwas davon beträufeln. Mit Zitronenthymianblättchen garnieren. Als Vorspeise oder Tapa solo, als Hauptgericht mit Weißbrot oder Reis servieren.

Zubereitung

Quelle: Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag