Zutaten

FÜR DIE TASCHENKREBSE

4 Taschenkrebse, je 800 g  •  4 l Court-Bouillon

FÜR DIE FÜLLUNG

200 g Zwiebeln  •  200 g junge Möhren  •  80 g Lauch, nur der hellgrüne Teil  •  80 g Butter  •  600 ml Fischfond  •  1/2 l Hummersauce  •  4 EL geschlagene Sahne  •  Salz  •  Cayennepfeffer

Zubereitung

1. Brausen Sie die Taschenkrebse kalt ab. In einem großen Topf die Court-Bouillon zum Kochen bringen und die Krebse darin - Kopf voraus - 8 Minuten garen. Die Flüssigkeit muss jeweils wieder sprudelnd kochen, bevor der nächste Krebs hineinkommt. Stellen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Krebse noch 4 bis 5 Minuten in der Court-Bouillon ziehen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Brechen Sie die Taschenkrebse aus. Das Beinfleisch etwas zerkleinern, das Scherenfleisch ganz lassen und beiseite stellen. Die Panzer 5 bis 10 Minuten in Wasser auskochen, herausnehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.

3. Schälen Sie die Zwiebeln und Möhren für die Füllung und schneiden Sie beides in sehr feine Würfel. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und fein würfeln.

4. Lassen Sie die Butter in einem Topf aufschäumen und schwitzen Sie die Gemüsewürfel darin 2 Minuten hell an. Den Fischfond zugießen und das Gemüse offen in 3 bis 5 Minuten bissfest garen, dabei die Flüssigkeit weitgehend reduzieren, das Gemüse sollte gerade noch feucht sein. Das Krebsfleisch darin erwärmen und alles leicht salzen.

5. Erhitzen Sie die Hummersauce, heben Sie die Sahne unter und schmecken Sie die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer ab. Die trockenen Panzer mit der Gemüsemischung füllen und auf mit grobem Salz gefüllte Teller setzen. Die gefüllten Taschenkrebse mit der Hummersauce beträufeln und dekorativ mit dem Scherenfleisch anrichten.

Zutaten für 4 Portionen

8 Jakobsmuscheln in der Schale  •  100 g Schalotten  •  2 Knoblauchzehen  •  1 rote Chilischote  •  150 ml Sahne  •  50 g kalte Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  50 ml Fischfond  •  2 EL gehackte Petersilie  •  30 g Weißbrot vom Vortag, grob gerieben

Außerdem:

1 EL gehackte Kräuter (Schnittlauchund Petersilie)

Zubereitung

1. Die Muscheln sorgfältig waschen, säubern und aus der Schale lösen. Dafür jede Jakobsmuschel mit einem Tuch so festhalten, dass die flache Schale nach oben zeigt.

2. Ein spitzes, starkes Messer zwischen die Schalen schieben und den Muskel an der flachen Innenseite durchtrennen [Step a]. Die flache Schale abheben. Die gewölbte untere Schale festhalten und mit dem Messer entlang dem grauen Mantelrand fahren [Step b].

a Jakobsmuschelfleisch auslösen: Mit dem Messer zwischen die Schalen fahren und das Fleisch oben von der Schale schneiden.

b Die obere Schale abheben und das Muschelfleisch rundherum auch von der unteren, gewölbten Schale schneiden.

3. Das Fleisch aus der Schale heben. Den grauen Rand vom weißen Muskelfleisch (Nüsschen) und dem orangefarbenen Rogen (Corail) abziehen [Step c]. Muskelfleisch und Rogen vorsichtig voneinander trennen [Step d], beides in etwa 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Die 4 gewölbten Muschelschalen auswaschen.

c Das Fleisch aus der Schale heben und das graue Fleisch vom Rand vom weißen Nüsschen und orangefarbenen Corail abziehen.

d Hier sind graues Mantelfleisch (rechts) sowie - in der Schale - Rogen (orange) und weißes Muskelfleisch zu sehen.

4. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten sehr fein würfeln, den Knoblauch sehr fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Die Sahne auf etwa ein Drittel einkochen lassen.

5. 30 g Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalotten, Knoblauch sowie Chili darin farblos anschwitzen. Das Muschelfleisch zufügen und unter Wenden leicht angehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond angießen und einkochen lassen. Petersilie einstreuen. Die eingekochte Sahne unterrühren.

6. Die Füllung in den gewölbten Muschelschalen verteilen, mit den Bröseln bestreuen, mit der restlichen Butter in Flöckchen belegen und unter dem vorgeheizten Grill kurz gratinieren. Die Muscheln mit gehackten Kräutern bestreut servieren. Dazu passt Blattsalat mit Tomaten und einer feinen Vinaigrette mit leichtem Knoblaucharoma.

Zutaten für 3 Personen

6 Riesenscampi  •  6 Scheiben Parmaschinken  •  200 ml Kokosmilch  •  50 ml Portwein  •  1 große Stange Lauch  •  1-2 Knoblauchzehen  •  Cayennepfeffer  •  Salz  •  Öl

Zubereitung

Den Lauch in Ringe schneiden. Knoblauch hacken. Den Parmaschinken pfeffern und je 1 Scampi darin einwickeln. Die Scampi in 1-2 EL Öl anbraten. Nach ca. 8 Minuten den Lauch und den Knoblauch zugeben und ca. 5 Minuten weiterbraten. Dann die Scampi aus der Pfanne nehmen und warm halten. Lauch und Knoblauch mit Portwein ablöschen, die Kokosmilch zugeben und dicklich einkochen. Mit Cayennepfeffer und Salz herzhaft abschmecken. Die Scampi auf der eingekochten Lauchsoße verteilen. Dazu passen Pasta, Wildreis oder einfach nur Baguette.