Zutaten für 4 Personen

1 Lammkeule  •  500 g geschälte und geachtelte Zwiebeln  •  1 Bund grob gehackte Frühlingszwiebeln  •  4 l Rotwein  •  1 Stange Porree, in Scheiben geschnitten  •  1 Knolle Knoblauch, Zehen geschält und grob gehackt  •  2 Möhren, in Scheiben geschnitten  •  1 Bund großblättrige Petersilie  •  1 Glas Sardellenfilets  •  1 Lorbeerblatt  •  Thymianzweige  •  Rosmarin  •  schwarzer Pfeffer  •  2-3 Becher saure Sahne  •  eiskalte Butter  •  2-3 Eigelb  •  Margarine zum Braten

Zubereitung

Betten Sie die Lammkeule in einem schweren Eisentopf auf einen Teil der Zwiebeln und legen Sie sie vollständig in Rotwein ein. Dann wird sie mit dem Rest der Zwiebeln abgedeckt, der Topf mit einem Deckel fest verschlossen. Sie können das Lamm nun für 3-4 Tage vergessen.

Nehmen Sie zunächst die Keule aus dem Topf, gießen die Rotwein-Marinade ab und fangen die Zwiebeln in einem Sieb auf. Lassen Sie diese gut abtropfen.

Die Margarine auslassen und die Keule von allen Seiten kräftig anbraten. Das darf ruhig 15 Minuten dauern. Nehmen Sie dann die Keule aus dem Bräter und rühren die Rotweinzwiebeln hinein. Geben Sie den Porree, den Knoblauch und die Möhren hinzu und lassen alles tüchtig mitschwitzen. Löschen Sie mit etwas Rotwein-Marinade ab.

Legen Sie nun die Keule auf das Gemüsebett, in das Sie vorher die Sardellen, die Hälfte der Petersilie und das Lorbeerblatt gelegt und die Kräuter und Pfefferkörner gestreut haben. Füllen Sie bis zur halben Höhe der Keule mit Rotwein auf und lassen alles richtig aufkochen. Wenn alles richtig brodelt, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum, verschließen den Topf und vergessen Ihre Keule für 3-4 Stunden oder länger.

Wenn Sie sichergestellt haben, dass das Tier so richtig mürbe geschmort ist, nehmen Sie es aus dem Topf und sieben den Sud durch. Das Gemüse benötigen Sie nicht mehr, die Flüssigkeit wird auf etwa die Hälfte reduziert. Rühren Sie jetzt die eiskalte Butter, die saure Sahne und Eigelbe hinein und servieren das Ganze, womit immer Sie wollen. Bei uns sind Kartoffelklöße und ein Mischgemüse mit Erbsen, Möhren und Spargel der Hit.