Zutaten für 6 Personen

1 Lammkeule ohne Knochen  •  von etwa 2 kg  •  10 Knoblauchzehen  •  2 EL Olivenöl  •  je 1-2 EL Rosmarin und Thymian, getrocknet  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  1 Knoblauchknolle  •  Salz aus der Mühle  •  250 ml Lammfond  •  250 ml Diego de Almagro  •  (Jacques'-Rotwein aus Spanien)  •  300 g Oliven, am besten verschiedene Sorten gemischt  •  1 Bund Schnittknoblauch oder  •  glatte Petersilie

Zubereitung

Fleisch abspülen, gut trockentupfen und eventuell Fett entfernen. 10 Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch ringsum mit Einschnitten versehen, diese mit Knoblauchstiften und Kräutern spicken, anschließend mit dem Olivenöl einreiben,
aus der Mühle pfeffern und mit Kräutern einreiben. Die Knoblauchknolle schälen. Fleisch in eine passende Auflaufform legen, die geschälten Knoblauchzehen und die frischen Kräuter ringsum verteilen. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag: Form mit dem Fleisch eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 °C heizen, Fleisch salzen und bei Erreichen der Temperatur die Form auf die mittlere Schiene stellen. Fleisch ohne Deckel etwa 50 Min. garen. Das Fleisch soll innen noch rosa sein, am besten mit dem Bratthermometer messen! Braten dann warm stellen. Bratensatz mit Wein und Brühe ablöschen, in einen Kochtopf umfüllen und um die Hälfte einkochen. Frische Kräuter waschen und hacken.

Die Sauce abschmecken, die Oliven darin erhitzen, Braten aufschneiden, mit der Sauce auf einer Platte anrichten und mit Kräutern bestreut servieren.

Zutaten für 4 Portionen

1,4 kg Kalbskotelett am Stück (beim Metzger mit geputzten Rippenenden vorbestellen)  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1 Dose Tunfisch im eigenen Saft (nicht in Öl)  •  2 EL gehackte gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Koriander, Zitronenmelisse, Petersilie, Schnittlauch)  •  1 in hauchdünne Scheiben geschnittene unbehandelte Zitrone, mit den Endstücken

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lake vom Tunfisch abgießen, aber auffangen. Kräuter mit Tunfisch und Lake zu einer Paste pürieren. Dabei die Flüssigkeit nach und nach zugeben, die Paste soll streichfest sein.

2. Vom Kalbsrücken die Schwarte mit dem Unterhautfett abtrennen, aber an einer Seite nicht ganz ablösen, wegklappen. Die Zitronenscheiben und die Tunfischpaste auf dem Fleisch verteilen. Die abgelöste fette Haut wieder darüber legen, mit Küchengarn festbinden.

3. Die Rippenenden zum Schutz gegen die Ofenhitze mit Alufolie umwickeln. Den Braten auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 2 bis 2 1/2 Stunden garen. Dabei die Endstücke der Zitrone mitgaren.

4. Das Küchengarn vom Braten entfernen. Das Fleisch tranchieren, anrichten und mit Zitronen-Endstücken dekorieren. Dazu passen weiße oder Teltower Rübchen.

Zutaten für 4 Portionen

FÜR 4 PORTIONEN

1/2 Hähnchen (500 g)  •  je 400 g Venus- und Herzmuscheln  •  12 Kaisergranate (Scampi)  •  200 g kleine Garnelen

Für das Gemüse:

150 g rote Paprikaschoten, gehäutet  •  200 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen  •  je 100 g Stangensellerie und grüne Bohnen  •  400 g Tomaten  •  200 g Erbsen in der Schote

Für den Reis:

6 EL Olivenöl  •  400 g spanischer Rundkornreis  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 TL edelsüßes Paprikapulver  •  1 l Geflügelfond  •  1 Döschen Safran (0,1 g)  •  1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Das Hähnchen in kleine Stücke teilen. Die Muscheln waschen, Sand- und Kalkreste entfernen, geöffnete Exemplare wegwerfen, sie könnten verdorben sein. Von 8 Scampi die Schwänze abdrehen, die übrigen 4 zum Garnieren ganz belassen.

2. Die Paprikaschoten vierteln, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch hacken. Stangensellerie putzen und in Scheibchen schneiden. Die Bohnen in Stücke brechen. Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Erbsen auspalen.

3. Das Öl in einer Paella-Pfanne oder einer anderen großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Hähnchenteile zufügen und rundum knusprig braun anbraten.

4. Das Gemüse, bis auf die Erbsen, 5 Minuten mitbraten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Inzwischen den Geflügelfond erhitzen und den Safran darin auflösen. Aufgießen und 15 Minuten kochen, dabei die Paella-Pfanne ein paar Mal schwenken.

5. Erbsen, Garnelen, Scampischwänze, die ganzen Scampi und die geputzten Muscheln auf dem Reis verteilen. Die Pfanne bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. In 15 bis 20 Minuten fertig garen. Nach Bedarf noch etwas Fond angießen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.