Zutaten für 4 Personen

4 dünne Kalbsschnitzel zu je 100 g  •  2 kleine frische Bratwürstchen  •  2 Hühnerlebern  •  50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben  •  1 Bund Petersilie  •  8-10 frische Salbeiblätter  •  2 EL frisch geriebener Parmesan  •  2 Eigelb  •  50 g Butter  •  1/8 l Weißwein  •  1/8 l Fleischbrühe  •  2 Knoblauchzehen  •  Mehl zum Bestäuben  •  Salz  •  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schnitzel sehr dünn klopfen, Bratwürstchen enthäuten, die Fülle zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Für die Füllung die Hühnerlebern fein hacken. 2 Knoblauchzehen abziehen und durchpressen, Petersilie fein hacken. Alles zum Brät geben, 2 EL Parmesan und 2 Eigelb hinzufügen. Gründlich durchmischen, aus der Mühle pfeffern.

Paste gleichmäßig auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken.

Roulade dünn mit Mehl bestäuben. In der Pfanne Butter erhitzen, Fleischröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen, Wein angießen, etwa zur Hälfte reduzieren.

Brühe zugießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren, nach 10 Min. jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen oder einige Salbeiblätter in die Sauce geben.

Röllchen herausnehmen, warm stellen. Sauce nochmals kräftig durchköcheln, abschmecken und zum Fleisch servieren.

Als Beilage passen Kartoffeln und Gemüse.

Zutaten für 3 - 4 Personen

12 Jakobsmuscheln,  •  frisch oder tiefgefroren  •  2 reife, feste, fleischige Tomaten  •  4 Scheiben geräucherter roher Schinken  •  etwas Mehl, Salz, Pfeffer  •  aus der Mühle  •  frisches Koriandergrün  •  oder Schnittlauch  •  Olivenöl, Butter  •  Limettensaft, Zitronensaft  •  4 Scheiben Baguette, Salzbutter, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Tiefgefrorene Muscheln auftauen, frische Muscheln öffnen, kurz abspülen, Corail nach Wunsch entfernen.

1. Variation
4. rohe Jakobsmuscheln in sehr feine Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln.

Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wenig Koriandergrün bzw. Schnittlauch waschen und klein hacken, sehr wenig salzen und pfeffern.

Jakobsmuscheln mit Tomatenwürfeln und Kräutern vermengen und leicht mit Olivenöl beträufeln, dann kalt stellen.

2. Variation
4. Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln und in gesiebtem Mehl, welches mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist, wälzen. Mehl leicht abschütteln, und die Muscheln in heißer Butter goldgelb braten und warm halten.

3. Variation
4. Jakobsmuscheln mit je einer Scheibe geräucherten Schinken umwickeln und mit einem Holzzahnstocher fixieren. Nicht salzen, der Schinken enthält genug Würze.

Die umhüllten Muscheln in Olivenöl knusprig braten und warm halten.

Je eine Muschel von jeder Variation auf einem Teller anrichten und mit einer Scheibe leicht geröstetem Baguette und gesalzener Butter servieren.

Zutaten für 4 Personen

200 g Tiroler Schinkenspeck  •  4 frische Artischocken  •  2 große Zwiebeln  •  5 große Knoblauchzehen  •  3 mittlere Möhren  •  1/4 l Weißwein - Riesling Steinweg 2001 von Jean Geiler  •  1/4 l kaltgepresstes Olivenöl  •  feines Meersalz, bunter Pfeffer aus der Mühle  •  2 Lorbeerblätter  •  Tabasco  •  20 g Butter  •  2 mittelgroße Victoriabarschfilets, nicht zu dick  •  4 Austern  •  frische Salbeiblätter

Zubereitung

Gemüse waschen und putzen, Artischockenherzen von äußeren Blättern befreien, Heu innen heraustrennen.

Möhren schräg in feine Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln, Schinkenspeck klein würfeln und mit etwas Olivenöl im Topf oder in einer hohen Pfanne anbraten.

Artischockenherzen, Zwiebeln, Knoblauch, Möhren nacheinander dazugeben, etwas anschmoren.

Mit Weißwein und restlichem Olivenöl auffüllen, Lorbeerblätter dazugeben, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Inzwischen Victoriabarsch und Austern abspülen und trocken tupfen.

Filets in 4 Portionen schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in Butter von beiden Seiten goldgelb braten.

Austern mit Salz würzen, mit etwas Tabasco und Weißwein beträufeln und im Backofen etwa 10 Min. lang backen.

Alles zusammen auf Tellern anrichten und mit Salbeiblättern garnieren.

Zutaten für 4 Personen

2 Doraden Royale (Goldbrassen)  •  1 Zitrone  •  1 große Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  200 g Champignons  •  1 mittelgroße Zucchini  •  4 EL Olivenöl  •  1/4 l Riesling, trockener Weißwein  •  100 g schwarze Oliven  •  10 Blätter Basilikum  •  Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die geschuppten und ausgenommenen Doraden waschen und beidseitig 3- bis 4-mal schräg bis auf die Rückengräte einschneiden. Mit Zitronensaft säuern.

Die Zwiebel fein hacken, Champignons in feine Scheiben schneiden, ebenso die Zucchini. Knoblauch fein hacken.

Die Fleischtomaten enthäuten, entkernen und würfeln.

Nun in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten, bis sie glasig sind. Champignons und Zucchini hinzufügen und 5 Min. dünsten.

Tomaten dazugeben und den Weißwein angießen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zutaten aus der Pfanne in eine Auflaufform füllen. Die Doraden auf das Gemüse legen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Auflaufform für 20 Min. in den Backofen schieben.Dann die Oliven rundherum in der Auflaufform verteilen und weitere 5 Min. im Backofen garen lassen. Mit gehacktem Basilikum servieren.

Zutaten für 3 - 4 Personen

3 - 4 Lachsfilets (oder je nach Bedarf)  •  1/4 l Weißwein (am besten trockener oder halbtrockener Riesling oder ein frischer Sauvignon Blanc)  •  2 Möhren  •  1 (gelbe) Paprikaschote  •  1 Porreestange  •  Sellerie  •  ein Chicorée  •  150 g Krabben  •  150-200 g Crème fraîche oder Schmand  •  Zitronensaft  •  Salz, Pfeffer

Zubereitung

Möhren putzen und in feine Scheiben schneiden.

Die eine Hälfte der Paprikaschote würfeln, die andere in drei große Stücke schneiden und eine halbe Porreestange in Scheiben schneiden.

Wein, Sellerie, Chicorée, die 3 großen Paprikastücke und den Rest der Porreestange in einen Topf geben.

Dann einen Dünsteinsatz in den Topf setzen.

Die Möhrenscheiben, die kleineren Paprikastückchen und die Porreescheiben in den Dünsteinsatz legen, darauf den Lachs betten, leicht salzen und pfeffern und 15 Minuten bei milder Hitze im geschlossenen Topf dünsten.

Das Gemüse aus dem Wein entfernen, die Krabben zum Wein geben, weitere 10 Minuten dünsten.

Den Lachs mit etwas Zitronensaft übergießen, den Wein mit den Krabben und Crème fraîche mischen und als Soße servieren.

Dazu passen Kartoffeln.