Zutaten

4 Rinderfilets à 220 g  •  Oivenöl | Salz | Pfeffer  •  Für die Polentaschnitten  •  1/2 l Hühnerbrühe | 100 g Polenta  •  (Maismehl) | 50 g Butter  •   •  Für die Sauce  •  50 ml chilenischer Weißwein  •  100 g Blauschimmelkäse, fein gewürfelt  •  10 ml Brandy | 300 ml Sahne  •  Salz | schwarzer Pfeffer  •   •  Für das Gemüse  •  4 Möhren | 2 Zucchini  •  2 grüne oder rote Paprikaschoten  •  Salz | Pfeffer  •  Olivenöl | 25 g Butter  •  1 Handvoll frische Kresse

Zubereitung

1. Für die Polentaschnitten die Hühnerbrühe erwärmen, langsam die Polenta dazugeben und unter kräftigem Rühren weich kochen. Polenta gleichmäßig auf ein Backblech streichen. Abkühlen lassen und dann in Quadrate von 5 cm Seitenlänge schneiden. Die Polentastücke auf beiden Seiten in etwas Butter anrösten.

2. Rinderfilets in Öl in einer Bratpfanne sehr heiß von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech im Ofen auf 180° weitergaren, bis das Fleisch schön zartrosa ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

3. Für die Sauce den Käse in der Pfanne schmelzen, Wein, Brandy und Sahne zugeben und köcheln, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Das Gemüse waschen, putzen, klein schneiden und in Öl und Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Sauce übergießen und mit den Polentaschnitten und dem Gemüse servieren, mit Kresse garnieren.

Zutaten für 4 Portionen

1 küchenfertige Wildgans (2 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 Stängel Petersilie  •  2 Zweige Zitronenthymian,  •  2 Lorbeerblätter  •  2 EL Öl  •  2 kleine Äpfel  •  1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Zitronenthymian)  •  200 ml Wildgeflügelfond  •  1/4 TL Speisestärke

Für das Cranberry-Kompott:

250 g Cranberrys  •  100 g brauner Zucker  •  1 EL Zitronensaft  •  abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Orange  •  40 ml Rotwein  •  1/4 TL Senfpulver  •  je 1 Messerspitze gemahlener Zimt und Ingwer

Zubereitung

1. Die Gans unter kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Die Kräuter in die Bauchhöhle einlegen. Die Gans mit Küchengarn in Form binden, in einen Bräter setzen, rundum mit Öl einpinseln. Den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen.2. Die Gans 70 bis 80 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett begießen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die halbierten Äpfel (Schnittfläche nach unten) in den Bräter legen, die Gans mit den gehackten Kräutern bestreuen.3. Für das Kompott die Cranberrys waschen und abtropfen lassen. Die Beeren mit Zucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen, bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Orangenschale und -saft, den Wein, Senfpulver, Zimt und Ingwer unter die Beeren rühren und alles noch 10 Minuten kochen lassen.4. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Das Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Wildgeflügelfond zugießen. Bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten kochen, dabei den Bratsatz durch Rühren lösen.5. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Salzen und pfeffern.6. Die Gans tranchieren. Die Brust auslösen und schräg aufschneiden, fächerförmig auf Tellern arrangieren und mit etwas Sauce überziehen. Keulen, Flügel, restliche Sauce, Äpfel und das Kompott separat servieren.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaninchen von 1,4 kg (in 12 Teile geteilt)  •  2 Päckchen Safranfäden  •  4 Thymianzweige  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  3 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen  •  3 Lorbeerblätter  •  6 El Olivenöl  •  Salz  •  250 g geschälte, in Scheiben geschnittene Schalotten  •  1 Tl Tomatenmark  •  300 g geschälte, entkernte Tomatenviertel  •  400 g geschälte, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnittene, mehlig gekochte Kartoffeln  •  1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond  •  8 El Sauce Rouille  •  (zubereitet aus Knoblauch, Salz, roten Pfefferschoten, süßem Paprikapulver, Paniermehl und Olivenöl)  •  4 Scheiben getoastetes Baguette  •  Thymian zum Verzieren

Zubereitung

Kaninchenstücke mit 1 Päckchen Safran, Thymianzweigen, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 El Olivenöl über Nacht marinieren. In einem hohen Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen. Kaninchen aus der Marinade nehmen, salzen und rundum anbraten, dann herausnehmen.

Zwiebelscheiben in den Topf geben und leicht glasig dünsten. Den restlichen Safran und Tomatenmark zufügen und verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomatenvier-tel verteilen, mit den Kartoffeln abdecken und den Fond angießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für 30 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Anschließend bei 170 °C weitere zehn Minuten einkochen.

Anrichten:
Kaninchenstücke mit Gemüse und etwas Suppe auf die Teller geben. Das Fleisch mit etwas Rouille bestreichen. Restliche Rouille auf getoastete Baguette-Scheiben streichen und extra reichen. Mit Thymian verzieren.

Zutaten für 10 Personen

1 Rascasse (Drachenfisch)  •  1 Meeraal  •  1 Seehecht  •  1 Kabeljau  •  1 Knurrhahn  •  1 Seeteufel oder Merlan  •  1 Languste  •  1 kg Steinfische  •  10 zerdrückte Knoblauchzehen  •  4 Tomaten, geschält, entkernt und klein gehackt  •  1 Bouquet garni aus Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern, Lauch, Fenchelstängeln  •  1 Stück getrocknete Orangenschale  •  3 Zwiebeln  •  1 kleines Glas Olivenöl  •  2 Fingerspitzen Safran  •  20 Scheiben getoastetes Brot

Zubereitung

Die kleinen Steinfische und die Köpfe der Edelfische zusammen mit 4 zerstoßenen Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, einigen Fenchelstängeln und einem Stück getrockneter Orangenschale in 2 l Wasser bei starker Flamme 15 Min. kochen.

Die Fische in ein Sieb geben und den Fischfond herauspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen andünsten, Tomaten und den Rest der Gewürze beifügen, mitdünsten. Die vorher in dicke Scheiben geschnittenen Edelfische darauf legen. Mit dem Fischfond ablöschen, Salz und Pfeffer zugeben und abgedeckt eine Stunde ziehen lassen. Dann bei starker Hitze
10 Min. kochen lassen.

Achten Sie darauf, dass es stark kocht, damit Öl und Bouillon sich gut mischen und zu einer cremigen Sauce verbinden.

Die gerösteten, geölten und mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben in vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe über diese Croutons in den Teller geben. Zu der Suppe Rouille servieren (gibt's in vielen Jacques' Wein-Depots).