Zutaten für 6 - 8 Portionen

18 bis 20 g Aspikpulver oder Blattgelatine  •  3/8 l geklärter Fischfond  •  1/8 l trockener Riesling  •  1 EL trockener Wermut  •  1 EL Zitronensaft  •  1/2 TL Salz  •  4 Scampi  •  Court-Boullion (siehe folgend)

Court-Bouillon für Krustentiere 100 g Zwiebeln und 75 g Lauch in Ringe, je 100 g Möhren und Stangensellerie in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe andrücken. 1/2 unbehandelte Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in 3 l Wasser mit 1 EL Meersalz versetzt 20 Minuten köcheln. 350 ml trockenen Weißwein sowie 1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt zufügen und die Court-Bouillon vor dem Einlegen der Krustentiere noch 15 Minuten schwach köcheln lassen.

1 kg frische Muscheln  •  ausgebrochenes Fleisch von 1 gekochten Hummer von etwa 700 g  •  150 g gekochte Garnelenschwänze  •  2 Tomaten  •  je 50 g Lauch und Möhren, in Streifen  •  1/2 Kopf Blattsalat  •  1 hart gekochtes Ei

Zubereitung

1. Die Gelatinemenge sollte nach der gewünschten Festigkeit des Gelees bemessen sein. Bei 18 g für die angegebene Flüssigkeitsmenge dürfte die Konsistenz gerade richtig sein.

2. Das Aspikpulver in einer kleinen Schüssel mit nur so viel kaltem Wasser übergießen, dass es gerade gut quellen kann. Verwendet man Blattgelatine, diese in reichlich kaltem Wasser einweichen und vor dem Auflösen kräftig mit den Händen ausdrücken. Fischfond, Wein, Wermut und Zitronensaft so weit erhitzen, dass sich die eingeweichte Gelatine darin lösen kann. Salzen (nur bei ungesalzenem Fischfond) und wieder abkühlen lassen.

3. Die Scampi in Court-Bouillon garen, jedoch bereits nach maximal 3 Minuten wieder herausnehmen. Die Muscheln dämpfen, aus den Schalen lösen (die Menge ergibt etwa 200 g Muschelfleisch). Das Hummerfleisch in Scheiben schneiden, die ausgelösten Scampischwänze längs halbieren, die Garnelenschwänze sauber schälen.

4. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Möhren schälen. Lauch putzen und gründlich waschen. Beides in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Den Salat waschen und trockenschleudern. Das Ei pellen und in Scheiben schneiden.

5. Gläser mit jeweils einigen Salatblättern auslegen und alle übrigen Zutaten hübsch darauf arrangieren, mit Eischeiben garnieren. Die Gläser im Kühlschrank 1/2 Stunde durchkühlen lassen und dann mit dem fast erkalteten, gerade noch flüssigen Gelee übergießen. Vollständig erstarren lassen. Dazu passt leicht gerösteter Toast mit Butter.

Zutaten für 4 Personen

2 rosa Grapefruits  •  2 Avocados  •  1/2 Zitrone  •  6 El Crème fraîche  •  Salz  •  Pfeffer  •  1 Msp. Cayennepfeffer  •  1 Prise Zucker  •  1/2 Bund Schnittlauch  •  250 g gegarte und  •  geschälte Garnelen

Zubereitung

Die Grapefruits filetieren und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Avocados schälen, längs rundherum halbieren und den Stein entfernen.

Die Früchte grob würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln (verhindert das Braunwerden).

Den Saft der Grapefruit mit der Crème fraîche in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Zucker abschmecken.

Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen, fein schneiden und mit den Garnelen in die Salatschüssel geben.

Die Avocado- und Grapefruitstücke unterheben.

Den Salat auf 4 Teller verteilen.

Mit einem Stück Feldsalat, Rucola-Blättern oder einem Stengel Petersilie dekorieren.