Zutaten für 10 Personen

4 kg reife Tomaten, abgezogen und entkernt  •  4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten  •  175 ml Olivenöl  •  Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 altbackene Pugliese- oder Ciabatta-Brote  •  1 großes Bund Basilikum  •  natives Olivenöl extra

Zubereitung

Knoblauch und Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist. Tomaten hinzufügen und 30 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten andicken, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, anschließend 600 ml Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. - Einen Großteil der Brotkruste entfernen und das Brot in große Stücke schneiden. Die Brotstücke zur Tomatenmischung geben und verrühren, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat. Falls die Mischung zu dickflüssig wird, etwas kochendes Wasser hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Basilikumblätter in Stücke rupfen und mit 120-175 ml Olivenöl unter die Suppe rühren. Die Suppe einen Moment ruhen lassen, damit das Brot das Aroma von Basilikum und Olivenöl aufnehmen kann. Mit einem kleinen Schuss Olivenöl auf die Teller verteilen.

Unser Depotleiter in Bonn-St. Augustin stellte uns dieses spätsommerliche Rezept zur Verfügung (Quelle: R. Gray, R. Rogers: Rezepte aus dem Rivercafé, Köln 1998).

Zutaten

300 g abgetropfter Thunfisch natur  •  2-3 Sardellenfilets  •  75 g Kapern  •  300 g Mascarpone  •  Salz, Pfeffer  •  2-3 TL Zitronensaft

Zubereitung

Thunfisch pürieren, Sardellenfilets und Kapern fein hacken. Mit dem Mascarpone zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Eine Kastenform mit gut geöltem Pergamentpapier auslegen, Masse einfüllen und glatt streichen. Mit geöltem Papier abdecken. 6 Stunden kühlen.

Zum Servieren stürzen, mit Olivenscheiben garnieren.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten für 4 Personen

400 g Lachsfilet (absolut frisch!)

für die Marinade:  •  Saft einer Limone  •  Salz  •  Pfeffer  •  1/2 El feines Olivenöl  •  1 El gehackter Dill  •  1 El gehackte Petersilie  •  1/2 El gehackter Estragon  •  1/2 El gehackter Kerbel

für die Dekoration:  •  rosa Beeren (rosa Pfeffer)  •  Schnittlauch  •  in 5 cm langen Stücken

Zubereitung

Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden.

Alle Marinade-Zutaten miteinander verrühren und den Fisch damit bestreichen.

Nach etwa 15 Minuten den Fisch auf großen, weißen Tellern anrichten. Mit rosa Beeren und Schnittlauch bestreuen.

Mit Toast- oder geröstetem Weißbrot servieren.

Zutaten

Für den Crêpe-Teig:

50 g Mehl  •  1/8 l Milch  •  1 Prise Salz  •  2 Eigelbe  •  25 g zerlassene Butter  •  10 g Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Füllung:

200 g Blattspinat  •  Salz  •  1 Eigelb  •  1/2 TL Mehl  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde

Für die Suppe:

400 g Rucola  •  60 g Schalotten  •  45 g Butter  •  1 Prise Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  100 ml Weißwein  •  800 ml Geflügelfond  •  400 ml Sahne  •  30 g kalte Butterwürfel

Außerdem:

einige frittierte Blättchen Rucola

Zubereitung

1. Das gesiebte Mehl mit der Milch, 60 ml Wasser und Salz verrühren. Eigelbe zufügen, die zerlassene Butter langsam einrühren und den Teig durch ein Sieb streichen. 30 Minuten quellen lassen.

2. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und 4 dünne Crêpes ausbacken. Zu Quadraten schneiden und je einen Crêpe auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Abkühlen lassen.

3. Den Spinat waschen und putzen. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und mit Eigelb, Mehl, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat und Weißbrot im Mixer fein pürieren. Weiterverfahren, wie in den ersten beiden Steps rechts gezeigt [siehe a und b].

a Die Spinatmischung mit einer Palette gleichmäßig auf dem Crêpe verstreichen.

b Crêpe und Füllung mit Hilfe der Folie aufrollen und von außen fest mit der Folie umwickeln.

4. Die Crêpe-Rollen gut mit Garn verschließen und in 80 °C heißem, aber nicht kochendem Wasser etwa 15 Minuten garen. Crêpe-Rouladen herausnehmen, kalt abschrecken und in Scheiben schneiden, wie im 3. Bild rechts gezeigt [siehe c].

c Die Rouladen auswickeln und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

5. Rucola für die Suppe waschen, die Blätter von den Stielen trennen und beiseite legen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 40 g Butter zerlassen und 40 g gewürfelte Schalotten mit den Rucolastielen darin hell anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Geflügelfond zugießen und erneut auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Suppe durch ein Sieb passieren.

6. Rucolablätter blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. In einem Pfännchen die restliche Butter zerlassen und die übrigen 20 g Schalotten sowie die Rucolablätter darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit den gekühlten Butterwürfeln pürieren und kalt stellen.

7. Suppe erneut aufkochen und die kalte Rucolamasse mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in vorgewärmte Teller schöpfen. Mit den in Scheiben geschnittenen Spinatrouladen sowie dem frittierten Rucola garnieren und servieren.

Zutaten für 3 Personen

3 frische Forellen  •  20 Scheiben dünne,  •  geräucherte Speckscheiben  •  Pfeffer  •  Paprikapulver  •  Salz  •  Kräuter nach Belieben  •  1 Knoblauchzehe  •  6 El Olivenöl  •  1 El Zitronensaft

Zubereitung

Eine Marinade aus Pfeffer, Salz, zerdrückter Knoblauchzehe, Paprikapulver, Zitronensaft, Kräutern und dem Olivenöl anrühren.

Forellen waschen und trocken tupfen.

Innen und außen pfeffern (nicht salzen, da die Speckscheiben genügend Salz enthalten) und mit der Marinade bepinseln.

Mit den Speckscheiben umwickeln.

Von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten. Nochmals mit Marinade einpinseln und die Forellen auf ein geöltes Backblech legen und bei 200 °C 20 Minuten im Backofen backen.

Zur Hälfte der Zeit wenden. Mit etwas in Olivenöl gerösteten Toastwürfeln (Rinde abschneiden) und Salat nach Belieben anrichten.

Zutaten für 4 Personen

4 Thunfischsteaks

für die Marinade:  •  Saft einer 1/2 Grapefruit  •  2 El grobkörniger Senf  •  1 El Olivenöl  •  1 Tl Honig  •  eine Spur Knoblauch  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  Salz

für den Salat:  •  Salat der Saison  •  (vorzugsweise Wasserkresse)

für das Dressing:  •  Olivenöl  •  Balsamicoessig  •  Zitrone  •  Salz  •  Pfeffer

für die Kräuterbutter:  •  100 g Butter  •  2 Bund Dill  •  3 El Pimpernellblätter

Zubereitung

Für die Kräuterbutter die Kräuter (ohne Stiele) fein wiegen, mit der Butter vermengen und auf Küchenfolie geben.

Ein Rolle formen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Spätestens 2 Stunden vor dem Essen alle Zutaten der Marinade in einer flachen Schüssel anrühren (sollte etwas sämig sein) und den abgetupften Thunfisch in der Marinade unter Wenden beizen (Kühlschrank).

Irgendwann am Abend (vielleicht nach einem netten Apéritif) den Ofen (Umluft) auf 200 °C vorheizen.

In der Zwischenzeit die Thunfischsteaks in Alufolien-Nestern auf dem Backblech anrichten, dabei in jedes Nest 1 El Marinade geben.

Die Alufolienzipfel oben zusammendrücken und ab in den heißen Ofen - für 12 Minuten.

Dann die Alufolie öffnen und die Steaks für 5 Minuten auf "vol-ler Pulle" grillen.

Jetzt schnell die Steaks auf die vorgewärmten Teller und mit einer Scheibe Kräuterbutter krönen.

Dazu essen wir knackigen grünen Salat mit Olivenöl/Balsamico-Essig-Dressing und frisches italienisches Weißbrot (das wir vielleicht auch noch für ein Minütchen in den Ofen geschoben
hatten).