Zutaten für 4 Portionen

8 Seezungenfilets ohne Haut à 100 g  •  Salz  •  2 EL Limettensaft

Für die Farce:

500 g ungeschälte Garnelen (ohne Kopf)  •  2 EL Limettensaft  •  125 g kalte Sahne  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:

600 ml trockener Rieslingwein (z. B. Kabinett)  •  4 Zweige Stangenselleriegrün  •  1 EL Aceto balsamico bianco  •  4 Eigelbe  •  120 g kalte Süßrahmbutter in kleinen Würfeln  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  40 g Kaviar (Ossietra malossol)

Zubereitung

1. Für die Farce die Garnelen aus der Schale brechen, der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messer den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelenhälften in je 4 Stücke schneiden, in eine flache Schale geben und für 10 Minuten ins Gefriergerät stellen.

2. Inzwischen die Seezungenfilets kurz abspülen und trockentupfen. So auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dass die Hautseite unten liegt. Filets mit 2 EL Limettensaft beträufeln, leicht salzen und wenden. Nebeneinander liegend mit etwas Abstand ausbreiten (die Hautseite ist nun oben).

3. Garnelen und 2 EL Limettensaft im Mixer zu einer glatten Farce pürieren, dabei nach und nach die Sahne zugeben, salzen und pfeffern. Die Farce auf die Seezungenfilets streichen und vom breiten zum schmalen Ende hin aufrollen und mit Hölzchen fixieren. Röllchen 30 Minuten kalt stellen.

4. Den Wein in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und zugedeckt aufkochen. Die Seezungenröllchen in den Einsatz geben, dazwischen das Stangenselleriegrün legen. Zusammen 15 Minuten zugedeckt dämpfen, dabei soll der Wein leicht kochen. Die Röllchen im Dämpfeinsatz abgedeckt warm stellen.

5. Den Wein bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel passieren. Aceto balsamico sowie die Eigelbe untermischen und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die Butterwürfel unterschlagen. Leicht salzen und pfeffern.

6. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben, den Kaviar mit einem nicht-metallischen Löffel darauf verteilen (auf keinen Fall vorher unter die Sauce rühren, die Körner würden sofort platzen). Die Seezungenröllchen (ohne das Stangenselleriegrün) darauf anrichten. Dazu passen sehr feine Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen

4 Artischocken   •  1,5 EL Rotweinessig  •  0,5 EL mittelscharfen Senf  •  ¼ TL Meer- oder Kräutersalz  •  Pfeffer aus der Mühle  •  1 EL gehackte Kräuter und Schalloten

Zubereitung

Artischocken von Stiel und Boden befreien, mit einer Schere die äußeren Blätter etwa um ein Drittel stutzen. Die Spitze mit einem scharfen Messer kappen.
Die Blätter auseinanderbiegen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.

Artischocken im Garkochtopf oder Wok mit Einsatz ca. 40 – 45 Min. gar dämpfen.

Inzwischen für das Dressing den Rotweinessig mit dem Senf glattrühren und mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und Schalloten würzen.

Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter leicht abziehen lassen.