Kichererbseneintopf mit Penne rigate

Für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

3 Entenkeulen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence
300 g getrocknete weiße Bohnen
500 g Rinderbraten
2 EL Olivenöl
1 Bund Suppengrün
150 g Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen
500 g Tomaten
5 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter
1/2 Liter Rhône Rasteau (Château Bonnet oder SANTO CRISTO - Reserva, ist ebenfalls geeignet)
1/2 Bund Petersilie

So wird es gemacht:

Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Provence-Kräutermischung einreiben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Bohnen in 2 Liter Wasser über Nacht einweichen. Speck würfeln, Rindfleisch in Stücke schneiden. Entenkeulen, Speck und Rindfleisch nacheinander in einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Suppengrün und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse im restlichen Öl anbraten.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und vierteln. Das angebratene Gemüse mit der Hälfte der Bohnen mischen und in einen Römertopf geben. Fleischwürfel und Speck darauf verteilen. Die restlichen Bohnen, Tomaten und Kräuter zusammen mit den Entenkeulen in den Römertopf geben. Den Rotwein und soviel Wasser zugießen, bis die Bohnen bedeckt sind. Den Topf schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C, Umluft 200° C, Gas Stufe 4, zweieinhalb Stunden garen. Das Cassoulet mit gehackter Petersilie bestreuen.

Unsere Depotleiterin in Hamburg-Niendorf, Frau Claudia Lucks, stellte uns dieses Rezept zur Verfügung (Quelle: Zeitschrift Brigitte 24/1999).

Canard à l´Orange an Rosmarinsauce

Für 2 Personen
Dazu brauchen Sie:

2 Entenbrüste zu je ca. 330 g
0,2 Liter Hühnerbrühe
1/2 Flasche Rhône Rasteau
0,2 Liter Orangensaft, frisch gepresst
0,2 Liter Milch
3 TL Honig
3 TL Senf
2 TL Balsamico-Essig
3 TL frischer grüner Pfeffer, zerstoßen
3 TL Petersilie
1 TL Thymian
1 TL Beifuß
1 TL Estragon
2 TL Salbei
1 gestr. TL Rosmarin, gemahlen
1 frischer Rosmarinzweig
1 Prise Zimt
1 Prise Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, Salz
2 EL kalte Butter

So wird es gemacht:

Entenhaut kreuzweise einschneiden. Auf der Hautseite ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kross anbraten. Das Fleisch bei ca. 220° C ca. 20-30 Min. in einer feuerfesten Form im Backofen weiter garen. Dabei zwischen jeweils zwei Entenbrüste einen Rosmarinzweig legen. Zwischendurch mit dem Fleischsaft benetzen. Teller im Backofen warm stellen. - Das in der Pfanne verbliebene Bratenfett mit der Hühnerbrühe, dem Rotwein, dem Orangensaft und der Milche aufgießen. Honig, Senf, Balsamico, zerdrückten grünen Pfeffer, Petersilie, Thymian, Estragon, Beifuß, Salbei, Rosmarinpulver sowie eine Prise Zimt und etwas Muskatnuss zugeben. - Alles bis zur gewünschten Konsistenz langsam einreduzieren lassen (evtl. noch etwas Orangensaft, Brühe oder Wein zugeben), erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. - die Sauce in ein hohes Gefäß geben, die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer aufquirlen. Sofort mit der Entenbrust servieren. - Als Beilage Kartoffelklöße und Rotkohl, zubereitet mit Rotwein und einer Prise Zimt. Alternative: zu den Klößen werden grüne Linsen, in Brühe mit Suppengrün gekocht, gereicht.

Geschmorte Lammhaxen

Für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

4 Lammhaxen à 250 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Butterschmalz
240 g Zwiebeln, gewürfelt
160 g Möhren, gewürfelt
160 g Staudensellerie, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
120 ml Château Bonnet Holzfasslagerung
400 ml Lammfond
30 g Butterschmalz
1 EL Schalotten, gewürfelt
1 TL Knoblauch, gewürfelt
200 g Lammhack, frisch durchgedreht, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Thymian, gehackt
1/2 TL Rosmarin, gehackt
1 EL Tomatenmark
2-4 EL Tomatenketchup
120 ml Tomatensaft
120 ml Lammfond (passiert, von den Haxen)

So wird es gemacht:

Sehnen und Häute der Lammhaxen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. - Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugießen. Die Haxen wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken. - Bei 180° C auf der untersten Einschubleiste etwa 75 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa 90 Min. bei 150° C). - Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 90° C warm stellen (Gas 1-2, Umluft 70° C). - Den Schmorfond entfetten, kräftig auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend passieren. - Für die Sauce das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und bräunen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. - Die masse umrühren und einkochen lassen, bis die Hacksauce schön sämig ist. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den geschmorten Lammhaxen servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

Herr Ulrich Haunschmidt, Depotleiter in Landshut, stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierte Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

Ratatouille

Für 12 Personen
Dazu brauchen Sie:

1 kg Gemüsezwiebeln,
grob zerkleinert
1 kg Auberginen gewürfelt
1 kg gemischte Paprika vom Inhalt befreit und klein geschnitten
1 kg Tomaten enthäutet
1 kg kleine Zucchini längs
geviertelt und quer in dicke Scheiben geschnitten
1 Knoblauchknolle,
die Zehen geschält
250 ml Olivenöl
Salz

So wird es gemacht:

In einem Suppentopf von 10 Liter die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Zwiebeln dünsten, bis sie glasig werden, danach die übrigen Gemüse außer den Zucchini in den Topf geben. Vorsichtig rühren. Bis zum ersten Aufkochen sollte eine Stunde vergehen.
Danach die Temperatur drosseln, Deckel drauf und bei ganz niedriger Hitze köcheln. Nach 45 Min. die Zucchini dazugeben und eine weitere Stunde köcheln.

Dann wird das Gemüse abgesiebt und darf abkühlen, der Saft wird aufgefangen und eingekocht, bis er geliert und dicke Blasen wirft. Dann vom Herd nehmen und vorsichtig mit dem Gemüse mischen.

In eine große flache Schüssel geben und vollständig erkalten lassen.

Die abgekühlte Ratatouille mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, das restliche Olivenöl einrühren und mit Basilikumblättern garnieren. Reste können abgedeckt einige Tage im Kühlschrank aufgehoben werden.

Als Beilage zu gegrilltem Lamm perfekt - und dazu ein Rasteau!

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Fricassée d´Agneau au Basilic
Lammfrikassee mit Basilikum

Für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

800 g Lammfleisch aus der Keule oder Schulter
20 Knoblauchzehen
40 cl Sahne
4 Tomaten
frisches Basilikum

So wird es gemacht:

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch würfeln und im Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Min. schmoren.

Die ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl bei ganz schwacher Hitze garen. Wenn der Knoblauch gar ist, diesen schälen und in der flüssigen Sahne zerdrücken, salzen und pfeffern.

Die Sahne zum Fleisch dazugeben und einige Minuten kochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren reichlich fein gehacktes Basilikum und die ganz klein gehackten Tomaten hinzufügen.

Als Beilage passen Brot oder Kartoffeln.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".