Zutaten für 4 Personen

3 Entenkeulen  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence  •  300 g getrocknete weiße Bohnen  •  500 g Rinderbraten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Bund Suppengrün  •  150 g Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen  •  500 g Tomaten  •  5 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter  •  1/2 Liter Rhône Rasteau (Château Bonnet Holzfasslagerung, Bordeaux A.C., ist ebenfalls geeignet)  •  1/2  Bund Petersilie

Zubereitung

Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Provence-Kräutermischung einreiben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Bohnen in 2 Liter Wasser über Nacht einweichen. Speck würfeln, Rindfleisch in Stücke schneiden. Entenkeulen, Speck und Rindfleisch nacheinander in einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Suppengrün und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse im restlichen Öl anbraten.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und vierteln. Das angebratene Gemüse mit der Hälfte der Bohnen mischen und in einen Römertopf geben. Fleischwürfel und Speck darauf verteilen. Die restlichen Bohnen, Tomaten und Kräuter zusammen mit den Entenkeulen in den Römertopf geben. Den Rotwein und soviel Wasser zugießen, bis die Bohnen bedeckt sind. Den Topf schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C, Umluft 200° C, Gas Stufe 4, zweieinhalb Stunden garen. Das Cassoulet mit gehackter Petersilie bestreuen.

Unsere Depotleiterin in Hamburg-Niendorf  stellte uns dieses Rezept zur Verfügung (Quelle: Zeitschrift Brigitte 24/1999).

Zutaten für 4 Personen

4 Lammhaxen à 250 g  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  40 g Butterschmalz  •  240 g Zwiebeln, gewürfelt  •  160 g Möhren, gewürfelt  •  160 g Staudensellerie, gewürfelt  •  2 Knoblauchzehen, halbiert  •  2 Zweige Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  120 ml Château Bonnet Holzfasslagerung  •  400 ml Lammfond  •  30 g Butterschmalz  •  1 EL Schalotten, gewürfelt  •  1 TL Knoblauch, gewürfelt  •  200 g Lammhack, frisch durchgedreht, Salz, Pfeffer aus der Mühle  •  1 TL Thymian, gehackt  •  1/2  TL Rosmarin, gehackt  •  1 EL Tomatenmark  •  2-4 EL Tomatenketchup  •  120 ml Tomatensaft  •  120 ml Lammfond (passiert, von den Haxen)

Zubereitung

Sehnen und Häute der Lammhaxen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. - Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugießen. Die Haxen wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken. - Bei 180° C auf der untersten Einschubleiste etwa 75 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa 90 Min. bei 150° C). - Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 90° C warm stellen (Gas 1-2, Umluft 70° C). - Den Schmorfond entfetten, kräftig auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend passieren. - Für die Sauce das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und bräunen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. - Die Masse umrühren und einkochen lassen, bis die Hacksauce schön sämig ist. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den geschmorten Lammhaxen servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

Zutaten

VORBEREITUNG: Die getrockneten Kichererbsen über Nacht einweichen.

150 g Penne rigate oder Ditali rigati  •  300 g getrocknete Kichererbsen  •  1 l Rinderbrühe  •  1 Rosmarinzweig  •  1 EL Olivenöl  •  500 g Tomaten  •  3 Knoblauchzehen  •  3 in Öl eingelegte, abgetropfte Anchovisfilets  •  2 El Olivenöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  100 g Provolone  •  ein paar Tropfen gutes Olivenöl

Zubereitung

1. Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen und in der Brühe mit dem Rosmarinzweig und Olivenöl in etwa 40 Minuten weich köcheln.

2. Inzwischen die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die gut abgetropften Anchovisfilets fein hacken.

3. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Anchovisfilets darin anschwitzen. Tomatenstücke unter Rühren einige Minuten mitdünsten. Dann die Mischung in die Brühe rühren. Salzen und pfeffern.

4. Die Penne (oder Ditali rigati) in Salzwasser al dente garen, abgießen. Die abgetropften Nudeln in die Brühe geben. Rosmarin herausnehmen. Den Eintopf in tiefe Teller oder Schalen schöpfen, mit gehobeltem oder geriebenem Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Zutaten für 2 Personen

2 Entenbrüste zu je ca. 330 g  •  0,2 Liter Hühnerbrühe  •  1/2 Flasche Rhône Rasteau  •  0,2 Liter Orangensaft, frisch gepresst  •  0,2 Liter Milch  •  3 TL Honig  •  3 TL Senf  •  2 TL Balsamico-Essig  •  3 TL frischer grüner Pfeffer, zerstoßen  •  3 TL Petersilie  •  1 TL Thymian  •  1 TL Beifuß  •  1 TL Estragon  •  2 TL Salbei  •  1 gestr. TL Rosmarin, gemahlen  •  1 frischer Rosmarinzweig  •  1 Prise Zimt  •  1 Prise Muskatnuss, gerieben  •  Pfeffer, Salz  •  2 EL kalte Butter

Zubereitung

Entenhaut kreuzweise einschneiden. Auf der Hautseite ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kross anbraten. Das Fleisch bei ca. 220° C ca. 20-30 Min. in einer feuerfesten Form im Backofen weiter garen. Dabei zwischen jeweils zwei Entenbrüste einen Rosmarinzweig legen. Zwischendurch mit dem Fleischsaft benetzen. Teller im Backofen warm stellen. - Das in der Pfanne verbliebene Bratenfett mit der Hühnerbrühe, dem Rotwein, dem Orangensaft und der Milche aufgießen. Honig, Senf, Balsamico, zerdrückten grünen Pfeffer, Petersilie, Thymian, Estragon, Beifuß, Salbei, Rosmarinpulver sowie eine Prise Zimt und etwas Muskatnuss zugeben. - Alles bis zur gewünschten Konsistenz langsam einreduzieren lassen (evtl. noch etwas Orangensaft, Brühe oder Wein zugeben), erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. - die Sauce in ein hohes Gefäß geben, die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer aufquirlen. Sofort mit der Entenbrust servieren. - Als Beilage Kartoffelklöße und Rotkohl, zubereitet mit Rotwein und einer Prise Zimt. Alternative: zu den Klößen werden grüne Linsen, in Brühe mit Suppengrün gekocht, gereicht.

Zutaten für 12 Personen

1 kg Gemüsezwiebeln,  •  grob zerkleinert  •  1 kg Auberginen gewürfelt  •  1 kg gemischte Paprika vom Inhalt befreit und klein geschnitten  •  1 kg Tomaten enthäutet  •  1 kg kleine Zucchini längs  •  geviertelt und quer in dicke Scheiben geschnitten  •  1 Knoblauchknolle,  •  die Zehen geschält  •  250 ml Olivenöl  •  Salz

Zubereitung

In einem Suppentopf von 10 Liter die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Zwiebeln dünsten, bis sie glasig werden, danach die übrigen Gemüse außer den Zucchini in den Topf geben. Vorsichtig rühren. Bis zum ersten Aufkochen sollte eine Stunde vergehen.
Danach die Temperatur drosseln, Deckel drauf und bei ganz niedriger Hitze köcheln. Nach 45 Min. die Zucchini dazugeben und eine weitere Stunde köcheln.

Dann wird das Gemüse abgesiebt und darf abkühlen, der Saft wird aufgefangen und eingekocht, bis er geliert und dicke Blasen wirft. Dann vom Herd nehmen und vorsichtig mit dem Gemüse mischen.

In eine große flache Schüssel geben und vollständig erkalten lassen.

Die abgekühlte Ratatouille mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, das restliche Olivenöl einrühren und mit Basilikumblättern garnieren. Reste können abgedeckt einige Tage im Kühlschrank aufgehoben werden.

Als Beilage zu gegrilltem Lamm perfekt - und dazu ein Rasteau!

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten für 4 Personen

800 g Lammfleisch aus der Keule oder Schulter  •  20 Knoblauchzehen  •  40 cl Sahne  •  4 Tomaten  •  frisches Basilikum

Zubereitung

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch würfeln und im Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern und zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Min. schmoren.

Die ungeschälten Knoblauchzehen in Olivenöl bei ganz schwacher Hitze garen. Wenn der Knoblauch gar ist, diesen schälen und in der flüssigen Sahne zerdrücken, salzen und pfeffern.

Die Sahne zum Fleisch dazugeben und einige Minuten kochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren reichlich fein gehacktes Basilikum und die ganz klein gehackten Tomaten hinzufügen.

Als Beilage passen Brot oder Kartoffeln.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".