Zutaten für 4 Portionen

FÜR 4 PORTIONEN

VORBEREITUNG: Fleisch 24 Stunden marinieren.

1,5 kg parierte Wildhasenteile (Rücken, Keulen,Vorderläufe)

Für die Marinade:

100 g Möhren  •  80 g Stangensellerie  •  2 Knoblauchzehen  •  3 Zweige Thymian  •  1 Zweig Rosmarin  •  je 3 Piment- und Pfefferkörner  •  1 Gewürznelke  •  1 Lorbeerblatt  •  2 Wacholderbeeren  •  2 Zitronenscheiben  •  1/2 l Rotwein

Außerdem:

Salz  •  schwarzer Pfeffer  •  2 EL Mehl  •  150 g roh geräucherter durchwachsener Speck  •  100 g Schalotten  •  2 EL Öl  •  1 EL Johannisbeergelee  •  2 cl Cognac  •  etwa 1/4 l Wildfond

Zubereitung

1. Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen beziehungsweise putzen. Möhren und Sellerie grob würfeln, den Knoblauch halbieren. Die Kräuterzweige zusammenbinden. Piment, Pfeffer, Nelke, das Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben.

2. Hasenteile zerlegen: Vorderläufe ein, Keule zwei Mal durchtrennen, Rücken in 4 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und den Zitronenscheiben in eine Schüssel geben, den Wein angießen, das Fleisch zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Speck in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und halbieren. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, Speckwürfel und Schalotten darin anbraten und mit dem Schaumlöffel herausheben.

4. Im gleichen Topf die Hasenteile anbraten, Gemüse und Zitronenscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter, Gewürzsäckchen, Gelee und Cognac zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Nach und nach den Fond angießen.

5. Die Fleischteile auf einer vorgewämten Platte oder in einer Schüssel anrichten. Kräuter, Gewürzsäckchen und Zitronenscheiben aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Speck und Schalotten in der Sauce erwärmen, über das Fleisch gießen und mit Kartoffelknödeln servieren.