Zutaten

FÜR DIE FARCE

200 g Lachsfilet (oder Lachsforelle)  •  100 g Sahne, 1-2 cl Pernod  •  Salz, Pfeffer, Zitronensaft

FÜR DAS BLUMENKOHLPÜREE

1 Blumenkohl, Saft von 2 Zitronen, Salz  •  50 g Butter, 50 g Mehl  •  200 ml Gemüsefond, 100 g Sahne  •  Pfeffer, Trüffelbutter oder Trüffelöl

FÜR DEN LIMETTENSCHAUM

100 ml Weißwein, 200 g Sahne  •  100 ml Fischfond (S. 168), 50 g Butter  •  Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer

FÜR DEN FISCH

600 g Zanderfilet (oder Bachsaibling, Felchen)

Zubereitung

1. Schneiden Sie für die Farce das Lachsfilet in grobe Würfel und kühlen Sie diese 20 Minuten im Tiefkühlfach. Dann weiterarbeiten, wie in Step a beschrieben.

(a) Für die Farce das Lachsfilet in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten tiefkühlen. Dann im Blitzhacker pürieren und nach und nach die Sahne dazulaufen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pernod abschmecken. Die Farce kalt stellen.

2. Den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen zerteilen und in gesalzenem und mit Zitronensaft gewürztem Wasser weich kochen. In der Zwischenzeit eine Sauce herstellen, wie in Step b gezeigt. Anschließend den Blumenkohl zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren und warm stellen.

(b) Die Butter in einem Topf braun werden lassen und mit dem Mehl bestauben. In die Mehlschwitze die Brühe und die Sahne einrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Trüffelöl oder Trüffelbutter abschmecken. Den separat weich gekochten Blumenkohl zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren und warm stellen.

3. Lassen Sie für den Limettenschaum den Weißwein 5 Minuten einkochen und geben Sie dann Sahne und Fischfond hinzu. Verfeinern Sie die fertige Sauce mit der Butter und schmecken Sie sie mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab.

4. Die Lachsfarce mit einem Löffel auf die gewürzten Zanderfilets streichen, wie in Step c gezeigt, und die Filetstücke in einem Dampfgarer oder einem Topf mit Siebeinsatz bei 75 °C etwa 12 bis 15 Minuten dämpfen. Dabei erhält die Lachsfarce eine lockere Konsistenz (sie wird souffliert). Die heiße Limettensauce mit dem Pürierstab aufschäumen und mit dem Blumenkohlpüree zum Fisch anrichten. Als Beilage eignen sich Kartoffeln.

(c) Die Lachsfarce etwa 2 cm dick auf die gewürzten Zanderfilets streichen. Wer es besonders dekorativ möchte, kann die Farce auch mit einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle (ohne Zacken, etwa 1 N cm breit) füllen und auf die Zanderfilets spritzen.

Zutaten für 10 Personen

4 kg reife Tomaten, abgezogen und entkernt  •  4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten  •  175 ml Olivenöl  •  Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 altbackene Pugliese- oder Ciabatta-Brote  •  1 großes Bund Basilikum  •  natives Olivenöl extra

Zubereitung

Knoblauch und Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist. Tomaten hinzufügen und 30 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten andicken, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, anschließend 600 ml Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. - Einen Großteil der Brotkruste entfernen und das Brot in große Stücke schneiden. Die Brotstücke zur Tomatenmischung geben und verrühren, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat. Falls die Mischung zu dickflüssig wird, etwas kochendes Wasser hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Basilikumblätter in Stücke rupfen und mit 120-175 ml Olivenöl unter die Suppe rühren. Die Suppe einen Moment ruhen lassen, damit das Brot das Aroma von Basilikum und Olivenöl aufnehmen kann. Mit einem kleinen Schuss Olivenöl auf die Teller verteilen.

Unser Depotleiter in Bonn-St. Augustin stellte uns dieses spätsommerliche Rezept zur Verfügung (Quelle: R. Gray, R. Rogers: Rezepte aus dem Rivercafé, Köln 1998).

Zutaten für 4 Personen

100 g Hühnerleber  •  125 ml Olivenöl  •  1-4 Knoblauchzehen  •  100 g roher Schinken oder  •  Coppa di Parma  •  Schale einer unbehandelten Zitrone in feinen Streifen  •  1 ganzes Ei  •  3 Eigelb  •  150 g geriebener Parmesan  •  Salz  •  Pfeffer  •  Muskat  •  400 g Spaghetti

Zubereitung

Hühnerleber wenn nötig putzen und in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. Knoblauchzehen mit etwas Salz zerdrücken. In einer Schüssel Ei und Eigelbe verrühren, geriebenen Parmesan untermischen und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Schüssel für Spaghetti vorwärmen.

Spaghetti nach Packungsangaben kochen.

Währenddessen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leber, Schinken, Knoblauch, Salz, Zitronenschale und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen und etwa 3 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten.

Spaghetti abgießen und in die vorgewärmte Schüssel füllen. Pfanne vom Herd ziehen und neben dem Feuer die Ei-Käse-Masse untermischen und dann zu den Spaghetti in die Schüssel geben und gründlich vermischen. Die Eier werden in der Hitze des Olivenöls und der Spaghetti gar. In vorgewärmten Tellern servieren.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten für 2 - 3 Personen

1 Lachsforelle, ca. 1 kg  •  3 Bund Blattpetersilie  •  2 Bund Dill  •  1,5 kg grobes Meersalz  •  etwas Wasser, 1 Eiweiß

Zubereitung

Den ausgenommenen Fisch gründlich mit Wasser abspülen. Petersilie und Dill in den Bauch stecken. - Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein Backblech mit Alu-Folie auslegen. Salz mit Wasser und Eiweiß mischen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Ein Drittel dieser Masse, der Form des Fisches entsprechend, auf dem Blech verteilen. Den Fisch auf die Masse legen, mit der restlichen Masse bedecken; gut andrücken, damit keine Risse im Mantel entstehen. - Die Lachsforelle etwa 30 Min. im Ofen garen. Fisch aus dem Ofen nehmen, die obere Salzkruste mit einem harten Gegenstand zerbrechen. Den Fisch tranchieren und mit Basmati-Reis und grünem Salat servieren.

Zutaten für 3 - 4 Personen

3-4 Hähnchenbrustfilets  •  ca. 4 El Olivenöl  •  etwas Butter  •  1/2 Glas Weißwein  •  4 kleingehackte Knoblauchzehen  •  2-3 El kleingehackte Petersilie  •  250 ml Hühnerbrühe  •  ca. 30 ml Sherry  •  etwas Mehl  •  Salz  •  Pfeffer

Zubereitung

Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen, die Hähnchenbrustfilets darin wälzen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die mehlierten Hähnchen-filets in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten und mit Wein ablöschen (das Gericht und den Koch/die Köchin).

Knoblauch und Petersilie hinzugeben.

Wenn der Wein eingekocht ist, die Hühnerbrühe dazugeben.

Gelegentlich umrühren. Kurz vor Schluss den Sherry hinzugeben und gegebenenfalls noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen kleine gebratene Kartöffelchen oder einfach ein leckerer Salat und Stangenweißbrot.

Zum Kochen und als Essensbegleiter nehme ich meistens einen Château Bonnet oder einen Domaine du Gouyat oder einen vergleichbaren spanischen Weißwein.

Zutaten für 4 Personen

4 frische, küchenfertige  •  ausgenommene Forellen,  •  je ca. 250-300 g schwer  •  Salz  •  Pfeffer, Saft von einer Zitrone  •  8 Petersilienstengel  •  50 g weiche Butter  •  3 El geriebene Walnüsse

Zubereitung

Die Forellen innen und außen unter fließendem Wasser ab-spülen, trocken tupfen.

Innen und außen leicht salzen und pfeffern, mit Zitronensaft be-träufeln und in jede Forelle zwei Stengel Petersilie geben.

Die Forellen auf 4 große, eingefettete Stücke Alufolie setzen.

Die weiche Butter mit etwas Salz, Pfeffer und den geriebenen Nüssen verrühren, 2/3 davon auf die Oberseite der Forellen streichen und die Folie locker über den Forellen zusammenfalten.

Falz knicken, damit kein Saft auslaufen kann; die 4 Forellenpäckchen auf kaltem Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben.

Je nach Größe etwa 20-25 Minuten garen.

Mit Zitronenscheiben, der restlichen Walnussbutter, Petersilien-kartoffeln und frischem Salat je nach Jahreszeit servieren.

Tipp: Bereiten Sie eine größere Menge Walnussbutter als im Rezept beschrieben vor, weil sie zu Kartoffeln oder auch auf Weißbrot gestrichen gut schmeckt. Dieses Rezept ist gut für die Bewirtung von Gästen geeignet. Sie können alles sehr gut vorbereiten und die Zubereitung geht auch recht schnell.

Zutaten für 4 Personen

400 g Lachsfilet (absolut frisch!)

für die Marinade:  •  Saft einer Limone  •  Salz  •  Pfeffer  •  1/2 El feines Olivenöl  •  1 El gehackter Dill  •  1 El gehackte Petersilie  •  1/2 El gehackter Estragon  •  1/2 El gehackter Kerbel

für die Dekoration:  •  rosa Beeren (rosa Pfeffer)  •  Schnittlauch  •  in 5 cm langen Stücken

Zubereitung

Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden.

Alle Marinade-Zutaten miteinander verrühren und den Fisch damit bestreichen.

Nach etwa 15 Minuten den Fisch auf großen, weißen Tellern anrichten. Mit rosa Beeren und Schnittlauch bestreuen.

Mit Toast- oder geröstetem Weißbrot servieren.